2022年12月21日，新版北京米其林指南完整榜單發(fā)布，其中包括2家三星餐廳、3家二星餐廳、31家一星餐廳，以及19家必比登推介餐廳和53家米其林指南入選餐廳。發(fā)布會(huì)上公布3位餐飲人才獲得個(gè)人特別大獎(jiǎng)，其中包括首次頒出的北京米其林指南侍酒師獎(jiǎng)。

　　2019年11月，首版北京米其林指南榜單發(fā)布，北京成為繼上海、廣州之后，第三個(gè)米其林指南入駐的內(nèi)地城市。米其林指南“盤中食材、烹飪技巧、口味的融合、菜肴所展示的創(chuàng)意、菜品的持續(xù)穩(wěn)定性”的五大標(biāo)準(zhǔn)，讓眾多北京高品質(zhì)餐廳摘星、上榜。在這份榜單中，京菜、江浙菜、東北菜、粵菜、素食、法餐都有一席之地，北京米其林指南榜單呈現(xiàn)出北京餐飲的百花齊放，也為消費(fèi)者推薦了更多元的選擇。

　　新添4家一星餐廳和侍酒師獎(jiǎng)，尋求新方向和新突破

　　在2023北京米其林指南榜單中，共有31家餐廳獲得一星評級，其中，2家餐廳首次上榜便摘得米其林一星，2家餐廳則從米其林指南入選餐廳中脫穎而出，成功晉級。其中，粵菜名店富臨飯店，以孔府菜和海參為招牌的魯上魯餐廳，能在四合院中享受京菜的京艷·翰林書院餐廳，選址隱蔽、擅長當(dāng)代法式美食的Trb Hutong餐廳為新榜單帶來了不一樣的特色。榜單中，京兆尹和新榮記(新源南路)兩家餐廳蟬聯(lián)米其林三星殊榮。潮上潮、京季和屋里廂3家餐廳依然位列米其林二星評級。必比登推介榜單一共推薦19家美味超值餐廳，老川辦和宜賓招待所這2家滿載食客記憶的餐廳最新進(jìn)入榜單。

　　米其林指南國際總監(jiān)格溫達(dá)·普勒內(nèi)克（Gwendal Poullennec）在米其林指南線上發(fā)布會(huì)表示，“美食愛好者眼中的北京美食包羅萬象，又有一道與眾不同的色彩。它來自于北京廚師與烹飪團(tuán)隊(duì)的果敢與自信，用純熟技藝、熱愛與執(zhí)著，塑造北京特有的餐飲性格。”

　　除了星級榜單、必比登推介之外，米其林為實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展、挖掘餐飲人才、推動(dòng)行業(yè)進(jìn)取氛圍，繼續(xù)頒出“米其林綠星”，并向技藝精湛及專業(yè)卓越的個(gè)人頒發(fā)特別獎(jiǎng)項(xiàng)，包括服務(wù)獎(jiǎng)、年輕廚師獎(jiǎng)，以及首次在北京頒出的侍酒師獎(jiǎng)。“好酒好蔡”創(chuàng)始人、“蔡昊精選”創(chuàng)始人、知名美食美酒評委蔡昊認(rèn)為，新增的侍酒師獎(jiǎng)必定也會(huì)很大程度刺激到國內(nèi)餐廳中的餐酒搭配。

　　格溫達(dá)·普勒內(nèi)克曾在接受媒體采訪時(shí)表示，對于北京當(dāng)?shù)夭穗鹊亩鄻有裕朗硱酆谜叻浅８信d趣。北京作為中國首都，顯然有條件展示中國各地美食，各地美食也在影響著北京本地的飲食文化。

　　疫情下持續(xù)更新榜單，北京餐飲呈現(xiàn)韌性和團(tuán)結(jié)

　　疫情影響下，餐飲業(yè)受到?jīng)_擊，但北京米其林指南自從2019年底進(jìn)駐北京后，一直沒有“斷更”。米其林方面認(rèn)為，米其林指南的更新發(fā)布，不斷激勵(lì)餐廳對菜品和技藝進(jìn)行創(chuàng)新和提升；這從某種意義上來說也帶來了一種良性競爭，從而帶動(dòng)整個(gè)餐飲行業(yè)的發(fā)展。格溫達(dá)·普勒內(nèi)克在2023北京米其林指南線上發(fā)布會(huì)特別提到，要為曾經(jīng)受以及正在受疫情影響的同行們加油打氣，在過去一年中，餐飲同行讓人們對烹飪與美食的追求在挑戰(zhàn)面前依然熱忱，米其林團(tuán)隊(duì)也驚嘆于北京再度拔高了烹飪造詣。

　　新京報(bào)記者注意到，雖然2022年北京的餐飲在疫情之下依舊遇到困難，但作為米其林指南入駐的城市，餐飲業(yè)依舊呈現(xiàn)出韌性和團(tuán)結(jié)，還吸引了連續(xù)12年被評為香港米其林一星餐廳的添好運(yùn)港式點(diǎn)心專門店在北京兩店同時(shí)亮相。

　　米其林中國總裁、首席執(zhí)行官葉菲認(rèn)為，北京是一座匯聚之城，千百年來不斷回應(yīng)著美食愛好者的向往，整個(gè)城市的餐飲行業(yè)也因?yàn)閷γ朗车臒釔勰鄣酶o。“我們希望以持續(xù)發(fā)布米其林指南為契機(jī)，為餐飲行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展帶來活力。”

　　米其林指南進(jìn)駐內(nèi)地，刺激國內(nèi)美食榜單“上進(jìn)心”

　　自從米其林指南進(jìn)駐內(nèi)地以來，爭議就一直沒有消失過，很多人質(zhì)疑“米其林是否懂得中國美食”。面對質(zhì)疑，米其林認(rèn)為，米其林星級的評選反映當(dāng)?shù)?國家或城市)美食餐飲的整體品質(zhì)和狀況，并不特別突出料理的風(fēng)格或是餐廳的種類。“不論在世界的哪一個(gè)地方，如果這份料理的品質(zhì)是符合我們標(biāo)準(zhǔn)的，就會(huì)被評選在米其林指南之中。”

　　對此，業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，每個(gè)榜單都有它的缺陷、固執(zhí)和堅(jiān)持，但這不影響食客把這份榜單作為尋找美食時(shí)的一種借鑒。“我們期待它更了解中國飲食文化、中國餐酒文化、中國人對精致餐飲的審美。”

　　同時(shí)，不可否認(rèn)的是，米其林指南進(jìn)駐中國內(nèi)地，客觀上也刺激了國內(nèi)美食榜單的上進(jìn)心。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，中國人對美食的追求不僅僅是滿足口腹之欲，更是理解地域文化的重要方式。

　　文/王萍