作者：盧昱

　　2月14日，自由式滑雪女子坡面障礙技巧資格賽中，在等待裁判組打分時(shí)，谷愛凌在場(chǎng)邊吃起了韭菜盒子，一時(shí)引起熱議。有人說，古有關(guān)云長溫酒斬華雄，今有谷愛凌“溫韭戰(zhàn)滑雄”。

　　外國媒體對(duì)這一細(xì)節(jié)非常感興趣，在網(wǎng)上發(fā)布了谷愛凌吃韭菜盒子的視頻片段，顯然不清楚吃的叫什么，只能含糊其詞稱其為“小吃”。實(shí)際上，韭菜盒子的打開方式并不是“小吃”，完全是主食。當(dāng)韭菜與面餅相逢，也是一道歷史文化的餐桌風(fēng)景。

　　“一種而久者，故謂之韭”

　　韭菜盒子，是以韭菜、雞蛋、面作為主要食材制作而成的美食，是華北、東北地區(qū)非常流行的傳統(tǒng)食品。在山東沿海地區(qū)，韭菜盒子有時(shí)會(huì)包著蝦仁、扇貝，味道更是鮮美。

　　韭菜盒子不只是現(xiàn)代人愛吃，它在古代就是各個(gè)社會(huì)階層都喜愛的美食。清代大才子袁枚的《隨園食單》中，有非常清晰的記載：“韭合：韭菜切末拌肉，加作料，面皮包之，入油灼之。面內(nèi)加酥更妙。”

　　韭菜盒子何時(shí)起源，目前還難以考證。而山東餅食的歷史，可追溯到漢代。從兩漢到隋唐，餅是所有面食的通稱。東漢北海（今濰坊昌樂）人劉熙《釋名》載：“餅，并也。溲面使合并也。胡餅作之大漫汗，亦言以胡麻著上也。蒸餅、湯餅、體餅之后，皆隨形而名之也。”

　　從魏晉南北朝到隋唐時(shí)期，山東地理?xiàng)l件較好，谷物等品種較多。

　　這一時(shí)期，山東居民的主食皆以面食和豆類為主，雜糧為副。以麥面加工而成的“餅”成為民眾的通用食物。餅的種類繁多，諸如胡餅、蒸餅、煮餅、細(xì)環(huán)餅等，都以面粉制作，充分說明小麥在農(nóng)作物種植中占據(jù)強(qiáng)勢(shì)地位。

　　隨著面食的普及．到西晉時(shí)人們已掌握了發(fā)酵技術(shù)。西晉何曾“蒸講上不坼作十字不食”。能裂開的蒸餅顯然是發(fā)酵面，不發(fā)酵的死面是無論如何也蒸不裂的。

　　而韭菜盒子的餡料——韭菜，比餅本身有著更為悠久的歷史。在東漢許慎編著的《說文解字》一書中，對(duì)“韭”的解釋為：“菜名，一種而久者，故謂之韭。”意思是韭菜這種蔬菜種植之后就能夠長久地收割。

　　其實(shí)，韭菜的“韭”字屬于象形字，字的下部“一”代表的是土地，上面的“非”在小篆的書寫下非常像旺盛生長的韭菜葉子。“韭”也常被寫作“韮”，宋代官修韻書《廣韻有韻》當(dāng)中解釋說：“韭，俗稱韮”。之所以將韭菜的“韭”字上面加上一個(gè)“艸”字頭，是因?yàn)榫虏藢儆诙嗄晟牟荼局参铮軌蜻B續(xù)收割，所以上面加上了“艸”字頭。

　　我國種植韭菜的歷史可謂久遠(yuǎn)。現(xiàn)存最早的一部記錄農(nóng)事的歷書《夏小正》中就記載：“（正月）囿有韭。囿也者，園之燕者也。”戴震校本“韭”字前有一“見”字，而“燕”字當(dāng)為“藩”字。“（正月）囿有見韭”意即正月苑囿中剛開始長出韭菜，而“囿”則是有藩籬的園子。歷史學(xué)家王鐸先生認(rèn)為，殷商和周代時(shí)期的“囿”，均有提供禽獸肉食和蔬菜瓜果的功用。此時(shí)囿中的韭菜，當(dāng)是由人工種植。

　　觸露不掐葵，日中不剪韭

　　在先秦時(shí)期，韭菜的種植技術(shù)已相當(dāng)完備。古人發(fā)現(xiàn)韭菜耐寒，便開始通過深挖做畦、覆糞釀熱、簡(jiǎn)易地面覆蓋的方式進(jìn)行過冬韭菜的栽培。到了漢代，韭菜種植已較為普遍。居延漢簡(jiǎn)中有韭菜的記載；馬王堆漢墓出土帛書《十問》中說“草千歲者唯韭”，并認(rèn)為它是“百草之王”；張衡《南都賦》中描述當(dāng)時(shí)的廚房中也備有“秋韭冬菁”。

　　值得注意的是，韭菜的種植技術(shù)在漢代也有了新的突破，即在冬季進(jìn)行溫室反季節(jié)種植。據(jù)《漢書》記載，在西漢元帝時(shí)期，皇宮內(nèi)的太官園就已經(jīng)有了通過晝夜燃火來升高室內(nèi)溫度，以此來在冬季種植蔬菜的技術(shù)，而且通過該種植方式種植的蔬菜中就有韭菜。

　　到了北魏時(shí)期，山東老鄉(xiāng)賈思勰在所撰《齊民要術(shù)》中，更是從選種、播種、治畦與肥水管理、收割方法等多個(gè)方面，闡釋了韭菜栽培技術(shù)。這些內(nèi)容一方面是先秦秦漢以來韭菜栽培實(shí)踐的總結(jié)，另一方面也是該技術(shù)傳承和發(fā)展的大框架。

　　在談到韭菜如何收割管理時(shí)，賈思勰記述道：“高數(shù)寸剪之。初種，歲止一剪……韭高三寸便剪之，剪如蔥法。一歲之中，不過五剪。每剪，杷耬、下水、加糞，悉如初。收子者，一剪即留之。”所謂“剪如蔥法”即“剪與地平。剪欲旦起，避熱時(shí)”，這與“日中不剪韭”是一個(gè)道理，主要為了避免日光暴曬，這樣剪下來的韭菜才鮮嫩可口。“初種，歲止一剪”，至今仍然沿用，可更好地培養(yǎng)根莖營養(yǎng)，為來年高產(chǎn)打下基礎(chǔ)。

　　在《齊民要術(shù)》中，載明了栽培韭菜最核心的技術(shù)，這些技術(shù)也得到擴(kuò)充和發(fā)展。清乾隆年間，日照人丁宜曾以自己的農(nóng)耕經(jīng)歷寫成《農(nóng)圃便覽》，其中在剪韭時(shí)提到“割韭忌日中，夏日尤甚。諺云‘觸露不掐葵，日中不剪韭’。又忌干土剪割。”“諺云”重申了《齊民要術(shù)》中提及的傳統(tǒng)，“忌干土剪割”則對(duì)技術(shù)措施有了更加細(xì)致的要求。

　　韭菜的栽培技術(shù)自唐代中晚期以來有了明顯的發(fā)展。在唐末《四時(shí)纂要》中，出現(xiàn)了能夠節(jié)省土地種子并提高生產(chǎn)效率的移栽技術(shù)；元代農(nóng)書則分別記載了育苗移栽與分根移栽；明清時(shí)期，該技術(shù)在南北方均獲得廣泛的應(yīng)用。

　　在宋元時(shí)期，人們已經(jīng)掌握了韭菜的軟化栽培技術(shù)，通過地窖軟化和覆土糞軟化培育出味道更為鮮美的韭黃和韭芽。這一技術(shù)創(chuàng)新不僅極大地改善了冬春季節(jié)市場(chǎng)蔬菜供應(yīng)，也極大地提高了農(nóng)人的收入。

　　春初早韭，秋末晚菘

　　在現(xiàn)代人看來，韭菜是一種普通的蔬菜，但在古代，韭菜可是祭祀必備的貢品菜之一。《詩經(jīng)·豳風(fēng)·七月》中有記載“四之日其蚤，獻(xiàn)羔祭韭”的說法。孔穎達(dá)在《五經(jīng)正義》當(dāng)中注釋為：“四之日其早，朝獻(xiàn)黑羔於神，祭用韭菜，而開之所以御暑，言先公之教，寒暑有備也。”意思是說到了四之日（周代歷法當(dāng)中的四月）這一天需要獻(xiàn)上羔羊和韭菜進(jìn)行祭祀。

　　先秦時(shí)期，祭祀中韭菜成為獻(xiàn)祭的禮物，聘禮中韭菜成為招待貴賓的美味佳肴。后世沿襲了祭祀用韭的禮儀。《禮記》載：“天子社稷皆大牢，諸侯社稷皆少牢。大夫、士宗廟之祭，有田則祭，無田則薦。庶人春薦韭，夏薦麥，秋薦黍，冬薦稻。韭以卵，麥以魚，黍以腸……”這里所說的是薦新禮，即挑選當(dāng)季的時(shí)新蔬菜，搭配肉蛋類，祭薦給祖先以表達(dá)孝思敬意。

　　天子、諸侯、大夫和士有自己的規(guī)格，庶民則用時(shí)鮮之物為祖先薦新。考慮到庶人的經(jīng)濟(jì)條件及社會(huì)地位低下，所以“以韭祭祀，韭卵相配”，韭和卵均為平常之物，而“韭以卵”正是“統(tǒng)治者發(fā)布的順乎民情的行為規(guī)范”。在《史記》中，就有用雞蛋炒韭菜進(jìn)行祭祀的內(nèi)容。

　　古人為何要用韭菜進(jìn)行祭祀？其實(shí)這是一種心理投射和情感寄托，人們發(fā)現(xiàn)韭菜有“剪而復(fù)生”的特點(diǎn)，給人一種生生不息的感覺，用其進(jìn)行祭祀有乞求保佑祖孫代代昌盛的意思。

　　長期食韭的習(xí)俗漸漸形成了各種文化心理，其中包括各種人文趣事。如《南齊書·庾杲之傳》：“（庾杲之）清貧自業(yè)，食唯有韭菹、淪韭、生韭，雜菜。或戲之曰：誰謂庾郎貧，食鮭常有二十七種。”“韭”諧音“九”，韭菹、淪韭、生韭乃三“韭”，即三“九”即為二十七，此為古人戲言。此典故賦予了韭菜貧與趣、貧與節(jié)的情志意蘊(yùn)。

　　《南齊書·周颙傳》：“（颙）清貧寡欲，終日長蔬食，雖有妻子，獨(dú)處山舍。衛(wèi)將軍王儉謂颙曰：‘卿山中何所食？’颙曰：‘赤米白鹽，綠葵紫蓼。’文惠太子問颙：‘菜食何味最勝？’颙曰：‘春初早韭，秋末晚菘’。”至此，“春初早韭”“春韭”成為文學(xué)中常見的經(jīng)典意象，蘊(yùn)含了豐富的情意美。《郭林宗別傳》：“林宗有友人夜冒雨至，剪韭作炊餅食之。”杜甫名句“夜雨剪春韭”即源于此處。

　　南宋時(shí)，陸游堪稱是寫“韭”高手。他詩句中寫及的韭菜的意象可謂姿態(tài)萬千，意蘊(yùn)豐富，如“新津韭黃天下無，色如鵝黃三尺余”“雪晴蓼甲紅，雨足韭頭白”“黃耳蕈生齋缽富，白頭韭出客盤新”等。《紅樓夢(mèng)》中，林黛玉替寶玉作詩一首：“一畦春韭綠，十里稻花香。”

　　韭菜除了在祭祀、文學(xué)等領(lǐng)域出演重要角色，在醫(yī)藥、民俗等文化領(lǐng)域中也有一定地位。尤其是在農(nóng)耕文化中，類似“苔下韭，花下藕”的農(nóng)諺，更是層出不窮，凝聚著農(nóng)人的智慧。“十月的韭菜——老了”“割韭菜不用鐮刀——胡扯”“城里人把麥苗當(dāng)韭菜——不識(shí)貨”“炒韭菜放蔥——白搭”等歇后語，更是彰顯鄉(xiāng)土情趣。（盧昱）