米飯，又稱(chēng)白飯，或簡(jiǎn)稱(chēng)飯，由稻米與水蒸煮而成，是世界一半人口的主食和主要能量來(lái)源。隨著人們對(duì)美味和健康食品需求的不斷提高，米飯香氣已成為評(píng)價(jià)米飯感官特性的重要指標(biāo)。研究人員報(bào)道了幾種類(lèi)型的米飯香氣，它們被描述為淡味、燒焦味、酸味、黃油味、餅干味、堅(jiān)果味、爆米花味、土豆味和花味。

　　其中，2-乙酰-1-吡咯啉是香米中最重要的揮發(fā)性化合物，具有爆米花般的香氣。另外，淀粉、蛋白質(zhì)和脂質(zhì)是大米的主要成分，在蒸煮過(guò)程中，香氣的形成也與這些成分之間復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)密切相關(guān)，包括美拉德反應(yīng)、脂質(zhì)氧化等。下面分別介紹大米主要成分和烹煮方法對(duì)大米香氣的影響。

　　大米中成分與香氣的形成

　　蛋白質(zhì)對(duì)熟米香氣的貢獻(xiàn)：大米中蛋白質(zhì)對(duì)米飯香氣特征的影響主要體現(xiàn)在兩方面：一方面，蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的氨基酸、肽類(lèi)等參與美拉德反應(yīng)生成醛、酮、呋喃、吡嗪等香氣化合物；另一方面，蛋白質(zhì)通過(guò)范德華力、離子鍵、氫鍵和疏水相互作用與香氣化合物發(fā)生可逆或不可逆性結(jié)合，影響香氣化合物釋放。

　　脂質(zhì)對(duì)熟米香氣的貢獻(xiàn)：脂質(zhì)氧化是熟米香氣形成的另一個(gè)重要途徑。油脂中的不飽和脂肪酸，被空氣中氧分子徐徐氧化的過(guò)程叫脂質(zhì)氧化。

　　在大米浸泡和蒸煮過(guò)程中，脂質(zhì)氧化的內(nèi)源性酶(脂肪酶和脂氧合酶)的活性提高，原大米中揮發(fā)物前體氫過(guò)氧化物的分解加速，淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物分解成脂肪酸，不飽和脂肪酸生成共軛氫過(guò)氧脂肪酸，從而進(jìn)一步被自氧化或酶降解為各種揮發(fā)性化合物，使得米飯聞起來(lái)更香。

　　此外，脂質(zhì)自氧化或酶降解可以生成各種揮發(fā)性化合物，包括醛類(lèi)化合物、酮類(lèi)化合物、醇類(lèi)化合物和酯類(lèi)化合物等。醇類(lèi)化合物，如己醇和辛醇通常具有沁人心脾的甜味和香氣。

　　淀粉對(duì)熟米香氣的貢獻(xiàn)：大米淀粉通過(guò)美拉德反應(yīng)影響熟米香氣的形成。在蒸煮過(guò)程中，淀粉會(huì)吸收水分膨脹糊化，導(dǎo)致食物基質(zhì)中水分分布狀態(tài)發(fā)生明顯變化，從而影響體系的黏度和美拉德反應(yīng)物的遷移率，導(dǎo)致反應(yīng)速率降低。

　　同時(shí)，淀粉在加熱過(guò)程中經(jīng)過(guò)高溫降解和酶解，生成的還原糖與氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成揮發(fā)性芳香化合物，并隨著蒸煮溫度的升高和蒸煮時(shí)間的延長(zhǎng)，大米中2-乙酰-1-吡咯啉等焦香化合物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)逐漸升高，米飯因而變香。

　　稻米品種對(duì)熟米香氣的影響

　　烏魯內(nèi)米因其具有甜味、堅(jiān)果味和略帶黏性的質(zhì)地，是最受歡迎的日本米，常用來(lái)做壽司和飯團(tuán)。

　　麻薯米味道溫和，略帶甜味，由于淀粉含量高，這種大米煮熟后會(huì)變得非常黏軟，非常適合制作米糕和糖果等。由此可見(jiàn)，稻米品種對(duì)熟米香氣的影響源自于不同稻米品種中淀粉種類(lèi)及含量的差異。

　　我國(guó)科學(xué)家也在積極研究環(huán)境對(duì)水稻淀粉形成的影響。最近的研究發(fā)現(xiàn)，溫度對(duì)水稻中淀粉的形成具有顯著影響。通過(guò)對(duì)揚(yáng)農(nóng)1號(hào)水稻和揚(yáng)農(nóng)6號(hào)水稻進(jìn)行不同的日間高溫、夜間高溫和全天候高溫處理，水稻淀粉含量有明顯不同。

　　制作工藝影響香氣的形成

　　清洗：在烹飪前清洗大米通常可以去除灰塵和碾磨過(guò)程中產(chǎn)生的剩余麩皮。有些人喜歡把米放在水中反復(fù)淘洗，這樣反而會(huì)讓營(yíng)養(yǎng)流失，會(huì)讓蒸好的米飯沒(méi)有誘人的米香，所以在做米飯的時(shí)候應(yīng)該適度洗米，最多淘洗不要超過(guò)三次，而且在淘米的時(shí)候不能過(guò)于用力揉搓米的表面。

　　浸泡：不同浸泡溫度和浸泡時(shí)間會(huì)導(dǎo)致米內(nèi)源酶活性的差異，從而影響米蒸煮過(guò)程中香氣的形成和釋放。

　　據(jù)報(bào)道，50℃浸泡10分鐘可以改善大米的香氣，原因是與室溫浸泡相比，熱浸泡使得水稻內(nèi)部和表面的大分子結(jié)構(gòu)分布不均勻，形成了滲透通道，揮發(fā)性成分可以通過(guò)滲透通道揮發(fā)，從而促進(jìn)香氣的釋放。需要注意的是，如果浸泡時(shí)間較長(zhǎng)，在后續(xù)的烹飪過(guò)程中可能會(huì)造成甜味化合物的損失，產(chǎn)生腐臭、變質(zhì)的氣味。故將大米在水中浸泡十來(lái)分鐘為宜，這樣做還會(huì)增加大米的黏度。

　　浸泡后如果繼續(xù)在容器中進(jìn)行高壓處理，小分子糖可以在不損失的情況下被壓入米粒中，會(huì)有更甜的味道。這樣處理后的米飯中醇類(lèi)、醛類(lèi)和酮類(lèi)的含量增加，也會(huì)改善熟米的香氣。

　　烹飪方法：常見(jiàn)的熱烹飪方法有蒸汽烹飪、電子電飯煲烹飪和微波烹飪。蒸汽烹飪優(yōu)點(diǎn)是煮熟過(guò)程中水分不易流失，更容易產(chǎn)生香氣。

　　我們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｓ秒婏堝亖?lái)煮米飯，而電飯鍋根據(jù)其是否有壓力，可分為常壓電飯鍋和高壓電飯鍋。電子電飯鍋有自動(dòng)控溫裝置，可以更好地控制鍋內(nèi)的溫度和加熱時(shí)間，使煮好的米飯充分散發(fā)香氣，封閉的烹飪環(huán)境讓香氣不易散失。

　　微波烹飪因其加熱速度快、加熱均勻、操作安全、烹調(diào)時(shí)間短的特點(diǎn)而備受歡迎。微波處理可以改變大米淀粉的結(jié)構(gòu)特征，導(dǎo)致結(jié)晶區(qū)重排，同時(shí)也會(huì)破壞脂肪酶、脂氧合酶等蛋白質(zhì)分子的生物構(gòu)象，減少脂肪酸的產(chǎn)生。

　　綜合中國(guó)科學(xué)院物理所公眾號(hào)