俗話說“小雪腌菜、大雪腌肉”。天氣漸寒，不少地方的樓頂天臺上曬起了香腸、板鴨、腌肉等臘味美食。很多消費者發現，長時間放置的腌臘肉可能會散發出一種“哈喇味兒”，而這正是腌臘肉中油脂被氧化散發出的味道。過氧化值反映油脂被氧化的程度，那么，腌臘肉過氧化值超標會帶來哪些影響呢？12月18日，江西省市場監管局就此發布消費提示。

　　過氧化值是衡量食品中油脂被氧化程度的重要指標，隨著油脂氧化，過氧化值會逐步升高。研究發現，油脂氧化速度與溫度、氧氣含量、水分含量和光照等外界環境因素密切相關。一般來說，貯存溫度越高，氧氣含量越高，水分含量越高，油脂氧化速度越快。此外，光照也會加快油脂的氧化速度。《食品安全國家標準 腌臘肉制品》(GB2730—2015）規定，火腿、臘肉、咸肉、香（臘）腸中過氧化值不得超過0.5g/100g，腌臘禽制品的過氧化值不得超過1.5g/100g。

　　過氧化值超標有什么危害？過氧化值超標意味著食品已經氧化變質，會使食品的口感、氣味發生改變，營養成分流失。誤食少量過氧化值超標的食品，一般不會對人體健康產生損害。如果過多食用，嚴重時可能會導致腸胃不適、腹瀉等。一般情況下，如果食品氧化變質，消費者在食用過程中能辨別出哈喇味等異味，需避免食用。

　　江西省市場監管局提醒廣大消費者：腌臘肉更適宜在秋冬時節腌制，家庭自制腌臘肉時，要在正規超市或市場購買經過動物檢疫和肉品品質檢驗合格的肉，避免使用色澤和氣味異常的原料肉。晾曬時間不宜過長，晾曬（烘烤）溫度不宜過高。

　　腌臘肉應貯存在低溫、隔氧、干燥、避光的環境中，并注意做好防護措施，避免鼠蟲的危害。

　　購買腌臘肉時，要仔細查看生產廠家、生產日期、保質期及原料等標簽信息，盡量選擇小包裝和生產日期較為新鮮的產品。購買散裝腌臘肉時，要注意是否有哈喇味等異味，不購買氧化變質的食品。

　　已拆封但未食用完的腌臘肉，應先將其密封包裝好，然后冷藏或置于避光陰涼處并盡快食用。如果有酸敗、腐臭異味的，要謹慎購買和食用。

　　多數腌制食品鹽含量較高，過多攝入可能增加高血壓、腦卒中等發病風險，要適量食用。（熊錚 記者朱海）