香菇、白玉菇、金針菇等菌菇，都是大家餐桌上的常客。近期網(wǎng)上頻頻有博主用空氣甲醛檢測盒檢測出新鮮的菌菇中甲醛超標的視頻。那么這些菌菇中真的有甲醛嗎？我們還能不能放心吃？揚子晚報攜手江蘇省農(nóng)科院聯(lián)合推出的“食話實說”系列短視頻的第二季。第二期我們邀請了江蘇省農(nóng)科院蔬菜研究所食用菌創(chuàng)新團隊專家馬林研究員為大家揭秘真相。本欄目由省農(nóng)科院科普創(chuàng)新團隊指導(dǎo)，并得到安利紐崔萊支持。

　　問題1 食用菌里有甲醛是真的嗎？

　　馬林研究員告訴記者，包括食用菌在內(nèi)的很多生物，包括人類，都會在自身代謝過程中產(chǎn)生微量內(nèi)源性甲醛。

　　這樣的內(nèi)源性甲醛是細胞代謝的產(chǎn)物，除了食用菌，內(nèi)源性甲醛在包括蔬菜、水果、肉制品、乳制品和水產(chǎn)品在內(nèi)的大多數(shù)農(nóng)產(chǎn)品中廣泛存在，這屬于正常的自然現(xiàn)象，而不是人為添加的或環(huán)境污染所致。

　　問題2 少量“內(nèi)源性甲醛”是否會對人體產(chǎn)生危害？

　　無論是“內(nèi)源”還是“外源”，對不少網(wǎng)友而言，“甲醛”這個詞讓人聞之色變，這也是此類視頻廣為傳播的原因。“拋開劑量談毒性，是不靠譜的！”馬林表示，近期國內(nèi)研究人員對各個不同品種的食用菌中甲醛含量做了大量分析測定。從檢測結(jié)果來看，這些食用菌中甲醛的含量都極其微量，完全可以忽略不計。

　　另一方面，正常情況下人們吃菌菇前都會經(jīng)過沖洗和高溫長時間烹煮，此時微量的內(nèi)源性甲醛就已經(jīng)化解消失。即使有微量的殘留，人的機體內(nèi)還有完整的代謝機制，一般可通過酶促反應(yīng)將微量的甲醛降解轉(zhuǎn)化為二氧化碳、甲酸和水。“這樣一來就不會對人體產(chǎn)生毒害作用，大家盡可放心食用！”

　　問題3 甲醛試劑盒來檢測食用菌靠譜嗎？

　　記者注意到，在網(wǎng)上廣泛流傳的視頻中，測評博主們都是用室內(nèi)甲醛檢測試劑盒來檢測食用菌和蔬菜，并依據(jù)試劑盒內(nèi)顯色液的顏色和試劑盒自帶的比色卡做對比，得出了“甲醛超標”的結(jié)論。

　　“用室內(nèi)甲醛檢測試劑盒測農(nóng)產(chǎn)品中甲醛是一種完全錯誤的方法。食物中的甲醛含量需要有特殊的方法進行檢測。”馬林指出，此類室內(nèi)甲醛試劑盒主要用于檢測環(huán)境中的甲醛含量。而這種半定量檢測手段容易受到環(huán)境中其他因素的干擾，出現(xiàn)結(jié)果偏高或假陽性的現(xiàn)象。這就意味著，如果沒有在特定的環(huán)境條件下使用，檢測結(jié)果就會產(chǎn)生偏差。

　　專家表示，按照農(nóng)業(yè)農(nóng)村部發(fā)布的行業(yè)標準，應(yīng)該采用液相色譜法來測定食物中的甲醛含量，其實驗操作非常復(fù)雜、嚴格。

　　厲害了！ 江蘇食用菌產(chǎn)業(yè)處于國內(nèi)領(lǐng)先

　　“江蘇省的食用菌產(chǎn)業(yè)在全國來說還是做得非常好的。”馬林介紹，根據(jù)江蘇省食用菌協(xié)會對全省食用菌產(chǎn)量的統(tǒng)計數(shù)據(jù)，目前全省食用菌總產(chǎn)量180萬噸，總產(chǎn)值157億元，按照從高到低順序依次為杏鮑菇、雙孢菇、金針菇、海鮮菇、平菇、毛木耳、香菇、草菇等。

　　其中，江蘇食用菌工廠化栽培品種的產(chǎn)量占全省總產(chǎn)量的80%左右。這也代表著，江蘇省食用菌產(chǎn)業(yè)在生產(chǎn)規(guī)模、栽培技術(shù)、機械裝備、產(chǎn)品加工領(lǐng)域都處于國內(nèi)領(lǐng)先水平。江蘇省農(nóng)科院食用菌創(chuàng)新團隊在新品種的開發(fā)以及栽培技術(shù)的研發(fā)等多方面碩果頻出，為江蘇的食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了技術(shù)支持。

　　小貼士 高蛋白、低脂肪，小小蘑菇營養(yǎng)高

　　營養(yǎng)專家建議，吃飯有3個“一”——“一葷一素一菇”，可能很多朋友的餐桌上有葷有素，卻忘了這“一菇”，實際上這“一菇”是非常重要的，這是因為，菌菇的營養(yǎng)非常豐富。

　　省農(nóng)科院蔬菜研究所食用菌創(chuàng)新團隊馬林研究員告訴記者，其實所有食用菌都具有高蛋白、低脂肪的特點，同時富含多種氨基酸、維生素、礦物質(zhì)。符合當(dāng)下消費者對農(nóng)產(chǎn)品“健康、綠色”的追求。蘑菇含有可溶性膳食纖維，有延緩糖和油的吸收，防便秘的作用。

　　專家介紹，不同種類的食用菌確實在營養(yǎng)成分含量、微量元素和特殊活性成分種類上有所差異。比如香菇多糖是從優(yōu)質(zhì)香菇實體中提取的有效活性成分，能調(diào)節(jié)人體免疫功能、抗病毒等。金針菇被稱為“益智菇”，含有豐富的賴氨酸和精氨酸等氨基酸，對于我們?nèi)梭w腦部發(fā)育非常重要，可以促進兒童大腦生長和智力發(fā)育。其實不同蘑菇的營養(yǎng)各有千秋，吃哪一種都行，交替換著吃，不僅口感豐富，營養(yǎng)也不會缺乏。

　　策劃 劉璞 于丹丹

　　記者 呂彥霖 于丹丹