走在意大利的大街小巷，到處是飄香的比薩餅店。這種深受社會大眾喜愛的食物不僅從意大利走向世界，也成為意大利人的文化驕傲。比薩歷史悠久，盡管具體的起源已無從考證，但早在羅馬時期，普通百姓家中就已經開始烤制類似比薩的大餅。中世紀時，“比薩”一詞首次出現在意大利文獻中，此后在中部和南部地區(qū)逐漸流傳，成為百姓餐桌上的佳肴。

　　如果要在意大利選一座“比薩之城”，那不勒斯是不二之選。比薩是當地歷史悠久的大眾飲食，當番茄在16世紀從美洲傳入歐洲后，也是那不勒斯人首先將其作為比薩的主要配菜，這一創(chuàng)新做法使比薩獨具風味，并被社會各界所接受。當時，許多小販將保溫銅質大桶頂在頭上，沿街吆喝售賣比薩，成為日常生活的一道風景。

　　1830年，第一家現代意義上的比薩餅店在那不勒斯開業(yè)，至今仍在運營。在漫長的歲月中，那不勒斯比薩的制作工藝和樣貌逐漸定型。其最重要的兩個特點是：首先，面餅揉制只能用手，不用搟面杖或任何機械，許多廚師喜歡以極具觀賞性的拋轉方式表演。其次，烘烤比薩的烤箱溫度必須控制在485攝氏度左右，在60—90秒內烘烤完畢。那不勒斯比薩的突出特點是口感松軟，同時嚴選自當地的原料也使得食物口感鮮香。

　　意大利的“瑪格麗特比薩”就出自那不勒斯。一個廣為流傳的故事認為，1889年意大利王后瑪格麗特造訪那不勒斯時，一位比薩餅店老板制作了一種新式比薩歡迎她的到來。王后品嘗后大加稱贊，后世便以她之名命名了這種比薩。雖然歷史學家對傳說不以為然，但這并不影響人們對它的喜愛之情。直到現在，瑪格麗特比薩依然被公認為是兩種最正宗的那不勒斯比薩之一。

　　二戰(zhàn)期間，登陸意大利的美國軍人被這種美食驚艷，回國后成為比薩的忠實擁躉。此后，美國人對比薩口味和制作工藝不斷改良，美式比薩開始風靡世界。

　　那不勒斯人感到了危機，上世紀80年代，那不勒斯正宗比薩協(xié)會、那不勒斯比薩廚師協(xié)會先后成立。這些機構確立了那不勒斯比薩的制作標準，并舉辦比薩廚師學校、比薩餅世界錦標賽、比薩節(jié)等活動，傳播制作那不勒斯比薩的理念和方法。

　　意大利人意識到，必須將這份美食文化遺產維護好。2009年，意大利農業(yè)部開始為那不勒斯比薩申遺準備材料，并于2015年正式申請。2014年，意大利農業(yè)部前部長阿方索·佩科拉羅·斯卡尼奧發(fā)起了“那不勒斯比薩申遺”運動并得到全世界愛好者的熱烈響應，超過200萬人在請愿書上簽名支持。2017年12月，在意大利政府和社會的不懈努力下，那不勒斯比薩制作工藝入選人類非物質文化遺產代表作名錄。聯合國教科文組織表示，那不勒斯比薩制作工藝是一種具有深厚歷史底蘊的藝術形式，一個個遍布全市的比薩餅店和廚師“促進了社交聚會和代際交流，是社區(qū)和人們生活的紐帶”。申遺成功后，斯卡尼奧興奮地表示：“今天的勝利是愛的勝利。現在，全世界都能張開眼睛，看到這項藝術中的美。”

　　如今，那不勒斯比薩早已走向全球：全世界有近千家經那不勒斯正宗比薩協(xié)會認證的比薩餅店。

　　那不勒斯當地的人類學者、專欄作家馬里諾·尼奧拉表示，那不勒斯比薩廚師們不僅為當地民眾制作食物，也在為當地社區(qū)文化保留珍貴遺產。比薩制作方便，任何人都負擔得起，因此比薩餅店分布在市內各個地方，許多店鋪的叫賣吆喝甚至成為一種文化。特蕾莎·約尼奧曾獲得2015年那不勒斯世界比薩廚師錦標賽冠軍，并獲得了“比薩大師”的稱號。她表示，自己從12歲開始接受父親訓練并繼承店鋪，最終獲得今天的成就。實際上，當地大部分店鋪都是代代相傳，許多店鋪的歷史已經超過百年，因此與社區(qū)和鄰里的關系極為緊密。

　　現在，那不勒斯將1月17日定為“世界比薩日”，每年都會舉行隆重的活動。盡管受新冠肺炎疫情的影響，線下活動有所縮減，線上活動卻從未停歇。例如，那不勒斯正宗比薩協(xié)會在社交媒體組織全天24小時的大師班講座，15個國家的比薩大師們以12種語言就比薩烹飪進行講解，吸引了大批網民觀看。

　　新冠肺炎疫情防控期間，那不勒斯的比薩餅店關閉了一個多月，許多那不勒斯人在社交網絡上訴說自己對比薩的思念。壓力之下，比薩餅店開始積極發(fā)展外賣業(yè)務，并在網絡發(fā)起了“在家吃比薩，在家享受”活動，號召市民們多點外賣。

　　如今，比薩早已成為“世界食物”，那不勒斯正宗比薩協(xié)會創(chuàng)始人兼主席安東尼奧·帕切表示：“要制作出出色的那不勒斯比薩，尊重準備工作并使用優(yōu)質原材料就足夠了，任何人都可以做到。我在匈牙利、法國吃過極好的瑪格麗特比薩，外國人已多次在那不勒斯世界比薩廚師錦標賽中取得好成績。”(謝亞宏)