又是一年春來(lái)到，又到香椿上市的季節(jié)了。香椿芽是香椿在春天長(zhǎng)出的新鮮嫩芽，因長(zhǎng)在樹(shù)梢上，常被人們稱為“樹(shù)上的蔬菜”，它獨(dú)特的味道讓很多人深深迷戀，價(jià)格也因此水漲船高。比如最近在上海的一些菜場(chǎng)，香椿的價(jià)格甚至漲到了120元一斤左右。香椿這么貴，有什么特殊營(yíng)養(yǎng)嗎？今天咱們就聊聊香椿這個(gè)應(yīng)景的季節(jié)性蔬菜。

　　香椿是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　相當(dāng)不錯(cuò)的蔬菜

　　香椿又名香椿芽、香樁頭、大紅椿樹(shù)等。香椿的特殊味道來(lái)自于其特殊的揮發(fā)物，包括萜類、倍半萜類等物質(zhì)。正是因?yàn)檫@種特殊的香味，使得喜歡香椿的人每到春天必吃香椿，不喜歡的則避之不及。

　　香椿賣到這么貴，它是否有什么特別的營(yíng)養(yǎng)呢？

　　香椿算是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相當(dāng)不錯(cuò)的蔬菜。香椿富含鉀、鈣、鎂元素，維生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅。一些研究還發(fā)現(xiàn)，香椿對(duì)于預(yù)防慢性疾病有所幫助，其中含有抑制多種致病菌的成分，以及相當(dāng)豐富的多酚類抗氧化成分。

　　不過(guò)，很多文章說(shuō)香椿有各種保健養(yǎng)生作用，例如，抗腫瘤、降血脂、降血糖等，這就有些夸大了。其實(shí)香椿只是一種口味獨(dú)特的時(shí)令蔬菜。一年當(dāng)中也就春天的時(shí)候吃幾次，每次也吃得不多，談不上有什么特殊的功效。

　　香椿美味

　　但含有亞硝酸鹽

　　雖然美味的香椿總是讓愛(ài)它的人們舍得掏空錢包，不過(guò)，你知道嗎，美味的香椿中經(jīng)常也會(huì)潛伏一名危險(xiǎn)分子——亞硝酸鹽。

　　香椿中為何有亞硝酸鹽?我們知道，植物生長(zhǎng)的時(shí)候需要氮肥。氮是自然界中廣泛存在的元素，植物吸收環(huán)境中的氮，通過(guò)復(fù)雜的生化反應(yīng)最終合成氨基酸。在這個(gè)過(guò)程中，產(chǎn)生硝酸鹽是不可避免的一步。在植物體內(nèi)還有一些還原酶，會(huì)把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。實(shí)際上，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。

　　亞硝酸鹽是具有一定毒性的。毒理學(xué)分析顯示，亞硝酸鹽具有一定的急性毒性，對(duì)齲齒動(dòng)物，其半致死量為57毫克/千克。

　　而且，它還會(huì)增加患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)，因?yàn)閬喯跛猁}與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物在酸性條件下發(fā)生反應(yīng)易產(chǎn)生亞硝胺類物質(zhì)，而亞硝胺是已公認(rèn)的致癌物。

　　吃香椿前

　　先用沸水焯一下

　　好消息是，吃香椿前，只要用熱水燙一下，就可以去除絕大部分亞硝酸鹽。

　　比如，有研究顯示，熱燙香椿時(shí)，30秒就可以去除80%左右的亞硝酸鹽，45秒就可以去除83.86%的亞硝酸鹽。所以，在吃香椿的時(shí)候，一定要先用沸水焯燙一下，燙個(gè)30-40秒就可以。

　　另外，也提醒大家，挑選香椿時(shí)，盡量選擇嫩芽，并且在其最新鮮的時(shí)候食用，因?yàn)榇藭r(shí)香椿芽所含的硝酸鹽和亞硝酸鹽比較少。

　　文/阮光鋒（食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任）