北京餐飲門店推出多種措施踐行“光盤行動”

　　火鍋餐廳送蘸料 鼓勵消費者“光盤”

　　在大快朵頤、吃好喝好的同時也要適度點餐，杜絕舌尖浪費，這樣厲行節(jié)約的理念成為越來越多人的共識。在第43個世界糧食日到來之際，新京報記者近日探訪了多家餐飲門店了解到，為踐行“光盤行動”，海底撈、呷哺呷哺等多家火鍋企業(yè)推半份菜、小份雙拼、后廚制定備菜表等舉措，減少食物浪費；在消費端，大多數(shù)消費者已養(yǎng)成良好的“光盤”習(xí)慣，做到點餐適量、剩菜打包。

　　舉措 1

　　門店推出“半份菜” 餐前提示適量點餐

　　新京報記者在呷哺呷哺長楹天街二店、海底撈中駿世界城店、巴奴火鍋通州萬達店了解到，為踐行光盤行動、減少食物浪費，門店均提供“半份菜”。并且，按照消費場景的不同，門店還推出了一人食、兩人食、多人食等場景的外送套餐，方便消費者按用餐人數(shù)合理點購菜品。

　　“目前，‘半份菜’已經(jīng)成為消費者餐桌上的主角，接近90%的菜品都可以半份形式選購，海底撈門店半份菜的點單率超80%，四宮格鍋底點單率達到50%。”海底撈相關(guān)負責(zé)人向新京報記者介紹稱。新京報記者在海底撈中駿世界城店看到，該店大廳設(shè)置了“半份菜、半份愛”的宣傳海報，佩戴“光盤行動”袖標(biāo)的工作人員在店內(nèi)對消費者進行點餐指導(dǎo)，工作人員在消費者點餐時會提醒點餐適量并推薦半份菜，當(dāng)餐位有剩菜時，會提醒消費者打包帶走，并贈送火鍋調(diào)料。

　　在呷哺呷哺長楹天街二店，10月14日晚間6時30分，正是餐廳用餐高峰期，新京報記者探訪看到，門店工作人員會引導(dǎo)入座消費者適量點餐，并推薦點“半份菜”，在消費者有剩余食材時會提醒打包帶走。龍湖長楹天街二店餐廳經(jīng)理沙晶晶告訴新京報記者，為減少食物浪費，呷哺呷哺制定了雙拼菜，可以讓消費者少量、多樣選擇菜品，并對重復(fù)點餐的菜品進行反復(fù)確定。

　　舉措 2

　　后廚依據(jù)預(yù)估桌數(shù)、菜品點單率等備菜

　　為減少食材過期浪費，把控食材損耗率、推備菜表已成為餐企常規(guī)程序。沙晶晶透露：“我們會定期查看消費者對菜品的點單率和食材的損耗率，比如一種葉菜損耗了，我們會尋找是在哪個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，對于消費者點單率低的菜品也會減少備菜，在很多細節(jié)上減少食材浪費”。

　　海底撈中駿世界城店后堂經(jīng)理楊平安介紹稱，依據(jù)不同桌數(shù)、菜品點單率、高低峰客流量等要素，擬合計算出當(dāng)日不同桌數(shù)梯度的備菜量表，后廚員工可根據(jù)當(dāng)日預(yù)估桌數(shù)，查詢備菜表，按照不同峰值加工菜品，實現(xiàn)加工不過量，低峰不浪費。

　　如果某一食材出現(xiàn)點單量高的情況，門店工作人員會清洗部分毛菜，保障供應(yīng)；如果食材供應(yīng)超出預(yù)估，門店會在最后六個小時之內(nèi)，用作員工餐或進行打折促銷。據(jù)了解，為改變以往單純依靠人為經(jīng)驗開貨帶來的偏差，海底撈自研數(shù)字化訂貨預(yù)測模型，以實現(xiàn)日常開貨及倉儲精準(zhǔn)把控。數(shù)字化方式的利用，讓后廚開貨補貨擁有更為精準(zhǔn)的參考值，進一步避免過多開貨帶來的過期浪費問題。

　　數(shù)據(jù)統(tǒng)計顯示，海底撈中駿世界城店門店員工約100人，在細化備菜表、食材余料用作員工餐等措施之后，員工餐的消費每月節(jié)約60%左右。

　　新京報記者在呷哺集團了解到，呷哺集團從供應(yīng)源頭減少食材浪費。呷哺集團副總裁張艷梅介紹稱，呷哺集團通過農(nóng)產(chǎn)品基地建設(shè)，采用“農(nóng)餐對接”模式，省去中間的環(huán)節(jié)。采用訂單式的種植，每年年底呷哺集團與農(nóng)業(yè)合作社溝通確定明年的采購量，合作社根據(jù)呷哺集團的訂單去種植，在田間進行去根等簡單的預(yù)處理，減少后端的垃圾產(chǎn)生量。同時，呷哺集團就根莖類的產(chǎn)品進行凈菜采購的測試，使凈菜的出成率提高20%，成本損耗每家店每年可節(jié)約4萬元。

　　舉措 3

　　多數(shù)消費者養(yǎng)成“光盤”、打包習(xí)慣

　　新京報記者走訪北京龍湖長楹天街、通州萬達、世貿(mào)天街多家商場的火鍋店發(fā)現(xiàn)，在消費端，消費者也在積極響應(yīng)“光盤行動”。

　　10月14日晚高峰6時30分至7時30分，呷哺呷哺長楹天街二店就餐后的9桌餐位均實現(xiàn)餐品光盤，其中1桌僅剩余少量葉菜。10月15日相同時間段，在巴奴毛肚火鍋通州萬達店，也未見餐品大規(guī)模浪費情況，多數(shù)消費者主動要求打包菜品。10月16日，海底撈中駿世界城上午開餐后，到店的兩桌就餐消費者均選擇了小份菜品。

　　沙晶晶透露，偏年輕化的消費者更傾向于嘗試多份菜品，在工作人員的提示下，一般也都會選擇理性點餐。“越來越多的年輕消費者會主動打包剩菜，門店也會提供相關(guān)火鍋調(diào)料，很多熟客提到，打包的菜品回去可以做成麻辣燙等。”

　　新京報記者 于桂桂