蛋類主要指家禽的蛋，包括雞、鴨、鵝蛋，其他一些禽類的蛋，如鵪鶉蛋、鴿蛋等也可供食用。日常居民大宗消費(fèi)、食用量較大的主要是雞蛋。蛋類主要由蛋殼、蛋清、蛋黃三部分組成。以經(jīng)常食用的雞蛋為例，每只蛋重約50g，蛋殼的重量約占全蛋重量的11%。

　　蛋的營(yíng)養(yǎng)成分大致相同。雞蛋是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來(lái)源，其蛋白質(zhì)含量為13%左右；脂肪含量約10%-15%；碳水化合物含量較低，約1.5%左右；維生素含量豐富，種類較為齊全，包括所有的B族維生素、維生素A、維生素D、維生素E、維生素K、微量的維生素C；礦物質(zhì)含量為1.0%-1.5%，其中以磷、鈣、鐵、鋅、硒含量較高。雞蛋所含的脂肪、維生素和礦物質(zhì)主要集中在蛋黃中。

　　今天咱就來(lái)聊一聊蛋類食用的注意事項(xiàng)和常見(jiàn)的蛋制品。

　　蛋類食用的注意事項(xiàng)

　　1.棄蛋黃不可取

　　血脂是血中所含脂質(zhì)的總稱，其中包括膽固醇。現(xiàn)有研究結(jié)果證實(shí)，高膽固醇血癥最主要的危害是易引起冠心病、腦卒中及其他動(dòng)脈粥樣硬化性疾病。膽固醇主要集中在蛋黃中，每100g蛋黃膽固醇含量≥1500mg，基于此，一些血脂異常人群往往對(duì)蛋黃“敬而遠(yuǎn)之”。事實(shí)并非如此，人體內(nèi)每天合成的膽固醇約1—1.2g，而來(lái)源于膳食的膽固醇占體內(nèi)合成膽固醇的1/7-1/3。因此，《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(2013版)》刪除了對(duì)膳食膽固醇的上限值(2000年版膽固醇上限值是300mg/d)(注：mg/d：毫克/天)。

　　2.不吃生雞蛋，不喝生蛋清，謹(jǐn)防沙門氏菌感染

　　生雞蛋的蛋白質(zhì)呈膠狀，人體不易消化吸收；生蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶物質(zhì)，前者影響生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力，妨礙蛋白質(zhì)的消化。禽類可以直接經(jīng)由卵巢把沙門氏菌傳播給帶殼蛋。煮雞蛋時(shí)，至少內(nèi)溫﹥75℃，雞蛋要煮到蛋黃變成固體，不吃各種半生不熟的雞蛋。

　　這三種常見(jiàn)蛋制品的優(yōu)劣特點(diǎn)

　　你知道多少？

　　1.松花蛋：B族維生素幾乎全部被破壞，存在鉛污染問(wèn)題

　　松花蛋，又名皮蛋、變蛋、彩蛋等。松花蛋是我國(guó)名產(chǎn)，其生產(chǎn)是我國(guó)勞動(dòng)人民在長(zhǎng)期的生活實(shí)踐中發(fā)明創(chuàng)造的。松花蛋一般選用新鮮的鴨蛋經(jīng)特殊的加工方法制成。加工后的成品在營(yíng)養(yǎng)素的組成與含量上與新鮮蛋有一定差別。

　　松花蛋的水分少，因而蛋白質(zhì)的含量稍有增加，特別是由于加工過(guò)程中加入的堿和鹽的作用，使松花蛋中礦物質(zhì)的含量增加明顯。新鮮鴨蛋變?yōu)樗苫ǖ昂螅瑺I(yíng)養(yǎng)素的組成有所改變，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也發(fā)生一定的變化，特別表現(xiàn)在B族維生素，由于堿的作用，幾乎被全部破壞，降低了蛋類維生素的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

　　另外，在松花蛋制作的過(guò)程中，有時(shí)還加入一定的鉛，以提高其外觀產(chǎn)品質(zhì)量，但鉛對(duì)于人體是一種有害元素，因此，目前已有一些新的加工方法，使松花蛋成為無(wú)鉛或低鉛蛋品，更符合人體的健康。

　　2.咸蛋：不宜多食，警惕每日食鹽攝入超標(biāo)

　　咸蛋，又名腌蛋、鹽蛋。我國(guó)生產(chǎn)咸蛋的歷史悠久，很早以前，我國(guó)勞動(dòng)人民就將鮮家禽蛋放置于鹽水中儲(chǔ)存，后來(lái)發(fā)現(xiàn)經(jīng)過(guò)鹽水儲(chǔ)存的蛋，不僅長(zhǎng)時(shí)間不變質(zhì)，而且具有特殊的風(fēng)味。所以，這種以鹽水儲(chǔ)存蛋類的方法逐步演變?yōu)榧庸ぶ谱飨痰暗姆椒āＯ痰暗募庸し椒ê?jiǎn)單易行，加工費(fèi)用低廉，加工技術(shù)容易掌握，產(chǎn)品風(fēng)味特殊，食用方便，深得廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。鮮蛋經(jīng)過(guò)腌制成咸蛋后，由于食鹽的作用，蛋內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)素比例發(fā)生了變化，由于食鹽的滲透作用，咸蛋比鮮蛋內(nèi)的含水量下降，而脂肪、碳水化合物等含量有所上升，蛋白質(zhì)可能由于部分滲出，含量反而下降，鈣等無(wú)機(jī)鹽的含量上升明顯。

　　從總體看，鮮蛋與咸蛋在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上的變化不是很大，但要注意的是，由于咸蛋在腌制過(guò)程中使用食鹽，在腌制時(shí)間比較長(zhǎng)的情況下，食鹽中有比較多的鈉進(jìn)入蛋內(nèi)。《中國(guó)居民膳食指南(2022)》推薦成年人每天食鹽攝入不超過(guò)5g。因此，不宜多食，特別是高血壓和腎臟病的患者。

　　3.糟蛋：風(fēng)味獨(dú)特、鈣含量高，是冷食佳品

　　糟蛋是用優(yōu)質(zhì)的鮮鴨蛋經(jīng)糯米酒糟糟制而成。糟蛋成品的蛋殼全部或部分脫落，僅剩殼下膜包裹著蛋的內(nèi)容物，是如同軟殼似的一種蛋制品，故人們又稱之為軟殼糟蛋。其蛋質(zhì)細(xì)嫩，蛋黃呈橘紅色的半凝固狀態(tài)，氣味芬芳，滋味食后令人回味無(wú)窮，為我國(guó)特有的冷食佳品。

　　糟蛋在糟潰的過(guò)程中，所生成的醇可使蛋清與蛋黃凝固變性，并使蛋有輕微的甜味，在產(chǎn)生醇的同時(shí)，還能產(chǎn)生醋酸，使蛋殼軟化，蛋殼中的鈣鹽借滲透作用滲入蛋表面的薄膜內(nèi)，故糟蛋的鈣含量特別高，比普通鮮蛋高40倍左右。因此，這是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的蛋制品。 文/高春海 (天津市疾病預(yù)防控制中心醫(yī)師、注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師)