中新社天津2月21日電 題：二月二“龍抬頭” 不得不嘗“煎龍麟”

　　作者 王在御 王君妍

　　舊俗農歷二月初二是“龍抬頭”的日子。除了剃頭發，天津人在這一天還講究要“煎燜子”。

　　“銀白色的燜子片排在一起像龍鱗，又被煎成金黃色，民間俗說稱，這表示對‘懶龍’的懲罰，希望它盡快起身，保佑豐收。”天津民俗專家、專欄作家由國慶介紹說。

　　燜子是一種北方特色小吃，各地區制作燜子的原材料不同，口味也不盡相同。天津燜子用極細的綠豆淀粉制作，口感獨特；煎熟后油光透亮、外焦里嫩，再趁熱澆上麻醬、蒜泥、辣椒油等輔料，用竹簽戳上一只吹一吹，放入口中，回味無窮。

　　“二月二這天吃的餅又叫龍鱗餅，意思是保護龍身。吃燜子、烙餅的同時，‘衛嘴子’還要吃炒雞蛋、炒豆芽菜、拌春菠菜等清淡菜品，對消除春節時期累積的油膩大有益處。”由國慶說。

　　二月二前夕，“信記”燜子制作技藝非遺項目第四代傳承人信末庭忙著準備熬制燜子的前序工作。

　　“這是家里祖傳的‘引子’，俗稱‘老根’。”說著，信師傅將制作燜子的“獨家秘方”用小木勺舀出，倒進事先處理好的綠豆淀粉漿中，攪拌均勻靜置一段時間后，熬制燜子的原材料才算準備完畢。

　　隨后，信師傅將提前準備好的原材料緩慢倒入燒至80℃的大鐵鍋中，“這時候就不能著急，慢慢地攪拌，火候也得把握好”。柴火在爐灶里噼啪作響，信師傅用長柄木勺在滾燙的鐵鍋內緩慢攪拌。“這會兒哪怕是把我的眼睛蒙上，只要我這雙手還握著鍋中的木勺，只憑手上力道的感覺，這鍋燜子就能做出來。”

　　信師傅的雙手時而攪拌，時而將原料撈起，綠豆的清香伴隨著水蒸氣從大鐵鍋中緩緩冒出。不一會兒，鍋里的“燜子”便越來越黏稠。“現在就可以盛出來放到碗里了。”說著，信師傅便將瓷碗一摞摞放好，將鍋內熱氣騰騰的“燜子”一碗一碗盛出來，放在長桌上晾涼凝固成型。

　　這門手藝傳到他女兒這一代已是第五代。在信師傅心中，燜子做起來并非難事，卻貴在堅持，“忙的時候每天要工作18個小時左右，但是一想到老祖宗傳承百年的手藝不能在我這斷了，就繼續堅持下去”。

　　清晨，經營著“付記燜子”店的付文鋒和妻子早早便開始了忙碌。不到八點半，店門口已聚起了不少食客。

　　“沒什么訣竅，二十多年了，做習慣就會了。”付文鋒不善言談，手中的活卻利索。綠豆燜子切成四四方方的小塊下入煎鍋，飄出陣陣油香。煎出金黃的脆皮，燜子也由白色變為半透明，便可盛入碗中，加入蒜汁、辣椒油，再淋一勺厚厚的“秘制麻醬”，吃起來外脆里軟，滿嘴都是芝麻醬的香氣。

　　“小時候，每年都期待著二月二吃燜子。”食客張聰在美國學習工作多年，這家燜子店列入她回國“打卡”美食的必選。“離開天津這么多年，還是想念故鄉的這一口。”

　　隨著時代變遷，作為傳統小吃的燜子也逐漸擺脫了節日的“約束”，麻辣燜子、特色麻醬燜子以及搭配各種夜宵美食的“混搭”燜子，讓各路食客無論何時都可嘗上一口。

　　現如今，懲罰“懶龍”的傳說少有人提及，但一段民間故事可以化作人們對腳下這片土地的情感和記憶。春暖花開時，食客們回首望去，淡淡的焦香味兒依然飄浮在人海燈火間。(完)