“老板，要一碗紅湯面……”金秋時節(jié)，江蘇省蘇州市姑蘇區(qū)閶門遺址上爬滿的爬山虎已由綠泛紅。一大清早，三五成群的食客涌入閶門邊南新路77號的裕面堂。

　　1995年出生的姚文擎迎來送往，諳熟老蘇州客人們的“行話”。所謂“寬湯”在蘇州話里就是面湯多一些的意思。而“一串頭”則是煮面條時短暫汆燙，甚至夾生時就撈出。此時，面條的口感頗硬。

　　姚文擎說，許多老蘇州人非常喜歡“一串頭”。

　　蘇州古城對于姚文擎來說別樣親切。他生于斯，長于斯。從小，姚文擎一家就居住在閶門附近。清早，他總會隨父母吃上一碗熱氣騰騰的面條。

　　姚文擎的父親姚明杰今年52歲，經營了半輩子的中餐生意。他熱衷于研究蘇式飲食習慣。

　　2016年，姚文擎的太姥姥已有90歲高齡。在臨終之際，她把幾張破舊的照片和紙片交給父子倆。

　　閱讀后，他們才發(fā)現(xiàn)，這是祖輩的一段歷史。清光緒二年，吳縣人郁根土在蘇州閶門外的南濠創(chuàng)立了一家面館，因誠實經營，童叟無欺，深受姑蘇百姓喜愛，久而久之，其制作的湯面被姑蘇人稱為“郁面”。

　　這碗“郁面”到了姚文擎這里已歷經5代人。“從前，太姥姥從來沒有跟我們說過這個事情。”姚文擎回憶說，太姥姥生前年事已高，記憶力大不如前。但她在臨終前，反復交代希望面館重新開張。

　　此后兩年間，姚文擎與父親翻遍史料查找祖上經營面館的蛛絲馬跡。他們也聯(lián)系了地方文史單位，從地方志中盡力將老字號的歷史拼湊完整。

　　古時的閶門一帶，盛極一時。曹雪芹在《紅樓夢》中更是將其譽為“最是紅塵中一等富貴風流之地”。翻閱史料后，姚文擎發(fā)現(xiàn)，郁根土的郁面“入口柔滑而勁道，其湯回味賽瓊漿，輔以澆頭丁香排，謂之一絕”，因而“雖面有多樣，然弱水三千，客獨喜郁面”。

　　由于郁面的口碑，當時的內閣中書尤先甲回歸故里，慕名而至，品嘗過后覺得回味無窮，名不虛傳，欣然為其題下“裕面堂”的牌匾。

　　按照太姥姥記錄的傳統(tǒng)制作技藝，姚文擎嘗試著制作一碗“郁面”，結果做出來的面條口味卻不理想。但父子二人并未放棄。2017年，他們注冊了“裕面堂”的商標，并跑遍蘇浙滬一帶的面館學習，改良祖?zhèn)鞯睦戏阶印?/p>

　　畢業(yè)于蘇州大學人力資源管理專業(yè)的姚文擎在此之前從沒接觸過做面。“一切都是從零學起、從零開始。”在姚文擎看來，老蘇州人講究“不時不食”，在挑選食材時十分講究應季、時令、新鮮。

　　比如，三蝦面就是指一碗面的澆頭里分別有蝦腦、蝦籽與蝦尾。如何制作彈滑的蝦尾就是保障一碗三蝦面“出彩”的關鍵。挑選上好的太湖蝦，姚文擎煮了幾次，蝦尾都達不到彈滑軟嫩的感覺。

　　從精于蘇式面的老師傅那里，姚文擎學習到一個重要的工序——漿蝦仁。姚文擎經過反復“實驗”，最終確定將蝦仁、雞蛋和生粉反復抓勻，并在冰箱里冷藏4~5個小時的做法最能保證蝦仁“Q彈”。

　　經過兩年多的準備，裕面堂正式開業(yè)。姚文擎希望面館能夠再現(xiàn)蘇式生活獨有的“粉墻黛瓦，小橋流水”的雅致。

　　食客品嘗三蝦面時，姚文擎也會為他們準備精致的蘇式糕點、小嫩姜等。“品嘗過小嫩姜，再吃一口三蝦面，口齒間就充滿了鮮香，有豐富的味覺層次。”一次一次的嘗試，讓姚文擎很有底氣。

　　蘇州的“老饕”大多喜歡趕一碗“頭湯面”，這時的骨湯濃郁、面湯清亮，正應了那一句“蘇州的早晨從一碗面開始”。這意味著裕面堂的師傅們凌晨3點就要守候在熬湯的鍋爐旁，以保證食客們可以在早晨7點吃到“頭湯面”。

　　每天清晨，只要沒有額外的工作，姚文擎總會一大早來到店里。他十分重視顧客的意見。一次，一位“老蘇州”對他說，蘇式面條在不同的季節(jié)，面湯里豬油的比例是不一樣的。

　　冬天天氣很冷，面湯里豬油的比例要增加，要讓食客吃起來暖融融的，湯色呈深褐色。夏天豬油要少，在悶熱的天氣里，食客追求的是一碗清淡的面條。此時的湯色呈琥珀色。姚文擎將食客的意見詳細記錄了下來。

　　作為一名古城青年，姚文擎發(fā)現(xiàn)，十多年來，姑蘇古城一直保持著粉墻黛瓦的蘇式建筑特色。

　　如今，越來越多的年輕人為古城注入新活力。他也開始在抖音、小紅書等平臺推廣古城文化、蘇式面食。短視頻總播放量超3億、點贊數(shù)超千萬。

　　“我們會在店內增添眾多古色古香的蘇式元素，如蘇州團扇、雙面刺繡等非遺手工藝品，此外定期還會有蘇州評彈表演，與現(xiàn)代都市風格互補相融。”姚文擎說。此外，他也加入蘇州姑蘇區(qū)青商會，并與團姑蘇區(qū)委等“互動頻頻”。

　　他希望更多的年輕人可以成為消費“主力軍”，讓蘇式面食傳下去。

　　如今，他的面館一天要下700余斤面條、共計2000多碗。顧客中“四五十歲的老蘇州人是‘主力’”，可喜的是蘇州年輕人甚至外國人，也越來越多地出現(xiàn)在面館里。

　　面條出鍋時，姚文擎用觀音斗將面置入碗中。手腕快速翻舞間，面條形成了平滑的“鯉魚背”。

　　熱汽氤氳間，姚文擎聽到店里悠揚的蘇州評彈。樂聲與美味交融，他說這就是獨屬于蘇州古城的浪漫。

　　陸地 尤強 中青報·中青網記者 李超 來源：中國青年報

　　《中國青年報》2022年10月13日04 版