陳曉卿

　　了解了食物背后的講究和學(xué)問(wèn)，在享用時(shí)就多了些知性的愉悅感，讓我們更加熱愛(ài)生活。

　　史軍的《中國(guó)食物：蔬菜史話》是一本有趣的故事書(shū)，讀起來(lái)趣味盎然。所謂講故事，無(wú)外乎兩個(gè)方面：一個(gè)是態(tài)度，一個(gè)是技巧。史軍長(zhǎng)期從事科普創(chuàng)作，能夠把艱深的科學(xué)道理用平實(shí)生動(dòng)的語(yǔ)言表述出來(lái)。

　　這也是一本簡(jiǎn)潔明了的實(shí)用工具書(shū)。我們的紀(jì)錄片團(tuán)隊(duì)一直關(guān)注一個(gè)主題，即“食物與人的關(guān)系”。拿到書(shū)稿后，攝制組同事如獲至寶，先睹為快，有人甚至很快做出了全書(shū)的“思維導(dǎo)圖”，因?yàn)閷?duì)拍攝來(lái)說(shuō)，它太實(shí)用了。

　　在《中國(guó)食物：蔬菜史話》一書(shū)中，作者對(duì)地理的“橫線”和歷史的“縱線”進(jìn)行了有意義的梳理。不僅把不同蔬菜的起源、自然地理環(huán)境寫(xiě)得清清楚楚，也把每一個(gè)階段性的培植進(jìn)化，關(guān)聯(lián)到人們熟知的歷史年代。比如，大唐盛世的出現(xiàn)，本書(shū)告訴我們，一個(gè)重要因素是農(nóng)業(yè)的穩(wěn)步發(fā)展。那時(shí)的氣溫大概比現(xiàn)在高1—2攝氏度，糧食、蔬菜、水果產(chǎn)量的增加，直接促進(jìn)了社會(huì)經(jīng)濟(jì)的繁榮。

　　書(shū)中有很多硬核知識(shí)，也有很多看似信手拈來(lái)的偏門(mén)冷知識(shí)，更重要的是作者在寫(xiě)作過(guò)程中，用事實(shí)支撐了自己的觀點(diǎn)。比如，如何看待野菜——作者在開(kāi)篇就比較客觀地寫(xiě)到，人類最早的蔬菜原本都是野菜，野菜伴隨我們的祖先走過(guò)長(zhǎng)路漫漫的遠(yuǎn)古。書(shū)中不乏對(duì)野菜風(fēng)味的贊美，作者無(wú)限惋惜薺菜無(wú)法進(jìn)入菜園，夸贊它因?yàn)楹腥~醇，帶給口腔、鼻腔的特殊甜香，“就像麥芽糖漿拌上了新鮮菠菜”。不過(guò)，在隨后的專題里，作者又客觀地對(duì)比了野菜和家蔬，指出前者不僅普遍口感苦粗，而且有安全隱患。生物堿、氰化物、木藜蘆毒素和酚類化合物“四大元兇”，是阻礙野菜進(jìn)入我們?nèi)粘ｏ嬍车母驹颉?/p>

　　這還是一本誘人的美食書(shū)。中國(guó)人習(xí)慣把食物分成飯和菜，其中蔬菜從食物總量上來(lái)說(shuō)，可以占到1/4左右。中國(guó)人對(duì)蔬菜的愛(ài)不僅僅體現(xiàn)在培育種植，也體現(xiàn)在加工和烹飪上。盡管本書(shū)對(duì)蔬菜采摘之后的階段著墨較少，但從對(duì)蔬菜被選擇和被淘汰的描述中，我們可以一窺不同世代人們對(duì)蔬菜口味的變化。

　　人類對(duì)味道的需求，有時(shí)甚至能夠決定一個(gè)物種的興與衰。書(shū)里有一個(gè)故事講的是蕪菁，它從最初的亦飯亦菜，受人追捧(漢桓帝和諸葛亮都給過(guò)很高評(píng)價(jià))，到后來(lái)的無(wú)人問(wèn)津，最重要的原因應(yīng)歸結(jié)為中國(guó)人所稱的“口感”。由于干物質(zhì)比較多，蕪菁口感粗糙，不如馬鈴薯細(xì)膩，更無(wú)法像蘿卜那樣容易咀嚼，退出大眾飯桌在所難免。

　　另一個(gè)故事說(shuō)的是“葵”，中國(guó)曾經(jīng)的“百菜之王”。我在重慶吃過(guò)“冬葵”，當(dāng)?shù)胤Q作“冬寒菜”，用來(lái)熬粥，可以養(yǎng)胃。冬寒菜的葉片上有一層細(xì)細(xì)的絨毛，只有遇到油脂才會(huì)變軟，吞咽時(shí)候才能順滑許多。“葵”之所以后來(lái)被大白菜淘汰，也是因?yàn)榭诟小１M管它葉片里含有大量的多糖物質(zhì)，今天看來(lái)對(duì)健康有利，但是因?yàn)槲兜溃覀儗?duì)它依然沒(méi)有“網(wǎng)開(kāi)一面”。

　　現(xiàn)在市面上關(guān)于美食的文章和圖書(shū)主要有三種：一是搏資源和見(jiàn)識(shí)，描述的是常人難以吃到的食物；二是以食物抒懷，寄托人文情感；三是告訴我們食物中蘊(yùn)含的道理。這三種風(fēng)格都有自己的讀者，而《中國(guó)食物：蔬菜史話》屬于最后一種，它告訴我們很多有益的道理。

　　“道理”和“美食”有關(guān)系嗎？我認(rèn)為有。前幾天見(jiàn)到一位北京美食作家，說(shuō)起“美食到底是什么”。作家的答案讓我覺(jué)得特別溫暖和實(shí)在。他認(rèn)為美食不是那些我們吃不到的東西，而是對(duì)日常食物本身越來(lái)越多的了解。因?yàn)榱私馐澄锉澈蟮闹v究和學(xué)問(wèn)，在享用時(shí)就多了些知性的愉悅感，無(wú)形中讓我們更加熱愛(ài)生活。“您看，沒(méi)多花一分錢(qián)，我們的生活品質(zhì)就提高了。”作家說(shuō)。

　　我同意作家的話，也更愿意過(guò)這種“品質(zhì)生活”。從今天起，關(guān)心糧食和蔬菜，面朝大海，春暖花開(kāi)。