應對疫情挑戰 餐飲行業抓住自我變革窗口期積極轉型

　　“煙火氣”升級

　　本報記者 李云舒 柴雅欣

　　疫情之下，餐飲行業面臨前所未有的考驗。

　　5月16日，天津市北辰區疫情防控指揮部發布通告，受疫情影響，即日起暫停餐館堂食；5月1日起，北京餐飲經營單位暫停堂食服務，傳統餐飲業受到較大的影響……

　　國家統計局數據顯示，2021年全國餐飲收入4.69萬億元。這個行業支撐了近6000萬人的就業，其景氣與否意義重大。為了更好地適應疫情下的經營環境，許多餐飲企業開始擁抱變化、積極轉型，而各地頻出的紓困政策，也助力餐飲業有序恢復穩定發展，重拾煙火氣。

　　危中尋機的中國餐飲業，正展現出強大韌性和活力。

　　全球餐飲行業面臨嚴峻時刻

　　為降低疫情傳播風險，“五一”起，北京市餐飲經營單位暫停堂食、轉為外賣服務，倡導市民“回家做飯”。

　　劉先生是北京一家連鎖牛排店的店長。這家牛排店在北京有近十家門店，目前只提供打包自提或外賣服務。他告訴記者，對主打牛排的店面來說，堂食和外賣口感差距較大，為保證餐食質量，一些對火候和食用溫度要求較高的菜品沒有放在外賣平臺上，而是改換成了適合外賣的意面、沙拉、燴飯、小食、蛋糕等菜品。為了給想吃牛排的客戶提供選擇，還在外賣平臺上架了冷凍牛排，“腌制好了，化凍就可以直接煎烤。”

　　同樣的困境也出現在烤肉、火鍋、自助等外帶體驗與堂食相差較大的餐廳中，一些準備了大量生鮮、蔬菜的餐廳受到的沖擊更大。一家主打海鮮的北京餐廳，因為受疫情影響被封，店長甚至在朋友圈賣起了魚。

　　“這兩個月的經營收入可能連去年同期的一半都不到。”劉先生告訴記者，“損失很難避免，但是生意也要繼續做下去。”

　　在部分近期沒有出現疫情的地區，餐飲業也遭遇了一定的壓力。5月11日，有成都餐飲創業者發出求援信。信中表示，由于疫情原因，今年“五一”期間，外地顧客減少、人均消費出現下滑，餐飲行業面臨危機，期望房東、物業合作伙伴能在減免或緩交租金方面給予一定的幫助。

　　“餐飲是比較關注現金流的行業，現金流斷了，對行業的影響非常大。即使沒有入賬，餐飲企業也要承擔員工工資、房租、食材等各方面壓力，這都是很大的風險。”一名連鎖餐飲企業創始人坦言。

　　在疫情的暴風雪中，全球餐飲業成為首當其沖的行業。

　　根據線上餐廳預訂平臺Open Table數據，自奧密克戎毒株在美國迅速蔓延開來，選擇走進餐廳的消費者比2020年更為稀疏。而根據全美餐館協會數據，疫情以來，約有8萬家餐館暫時或永久關閉，85%的餐館經營者稱利潤比疫情前稀薄。

　　4月9日，在英國《衛報》一篇以“隨著英國學會與新冠共存，它面臨一場新的疫情破壞”為題發表的報道中提到，許多英國餐飲公司沒能熬過前兩年客戶急劇減少帶來的損失。美國財務咨詢公司AlixPartners在1月發布的分析數據顯示，2021年英國有8228家餐飲場所倒閉，占到總數的7%，其中受影響最嚴重的是比薩和漢堡餐廳。

　　談及英國餐飲業的近況，報道稱，“許多企業仍在努力應對新冠疫情帶來的‘后遺癥’，他們需要償還過去兩年的債務，還要應對不斷上漲的燃料價格、產品價格和用工成本。”

　　此外，英國消費者也開始注意到，高通脹和持續上漲的生活成本，使得外出就餐的成本已經遠遠超過了疫情前的水平。《衛報》指出，對于英國酒吧、餐廳和咖啡館來說，前景依然充滿了不確定性。

　　餐飲企業革新謀變，積極“突圍”

　　外賣、露營、直播……面對當前的困境，不少商家選擇改變經營策略，積極應對。

　　特殊時期，線下堂食無法正常開展。為了不讓店鋪經營也隨之按下“暫停鍵”，開展外送、自提等服務成為解決難題的首選。

　　“截至5月4日，海底撈在全國范圍內有200多家門店因疫情防控暫停堂食營業，企業通過各項創新舉措保證正常運轉。”據海底撈中國大陸地區首席運營官李瑜介紹，海底撈正發揮連鎖經營和供應鏈優勢，圍繞不斷變化的消費需求，打通線上線下渠道，以外送、自提等方式為載體，提供多元化保供服務。

　　在北京，海底撈70余家餐廳入駐“撈點好貨”小程序，部分門店也將開通外賣業務；除正在運行的自有外送業務，海底撈也增加與美團、餓了么等第三方外賣平臺合作，增加運力，以更好保障居民就餐。數據顯示，“五一”期間，海底撈北京外送業務訂單量和營業額均大幅上升，整體訂單量和銷售額比去年“五一”均上漲了200%，比今年清明節期間也均上漲200%。

　　今年“五一”假期，外帶燒烤、火鍋、小吃，成了不少家庭露營的首選。

　　北京胡大飯館總經理郭冬發現了機會。堂食暫停后，胡大迅速推出冷吃、熱吃都可以的“北京加油小龍蝦”套餐，將小龍蝦與番茄、洋蔥和玉米結合，并佐以檸檬、月桂、辣椒等調料，做出更適合年輕人的“卡真味小龍蝦”，配合涼菜、飲品做成外賣套餐。

　　截至5月13日，胡大外賣累計達到15000單，總銷售金額超500萬元。據介紹，胡大在4月30日就做好預案，“一旦出現外賣騎手接單不及時、運力緊張的情況，胡大的員工就會用電動車進行短途配送，遠距離的訂單，則使用平時接送顧客的擺渡班車進行配送。”郭冬說。

　　本輪疫情期間，不少商家選擇上線團購套餐業務，推出低價直播套餐，帶動顧客走進線下門店進行消費。

　　“大家有啥想吃的，可以直接下單，全城無接觸配送！”“券先囤起來，生日聚會，家庭聚會，公司團建都可以使用。”在各大直播間內，火鍋、燒烤、快餐等品牌主播賣力吆喝，一些直播間內每日平均銷售額過千張。

　　4月15日，由畢馬威中國與中國烹飪協會、廣東省餐飲服務行業協會及深圳市烹飪協會共同合作的《乘東風炊煙萬里——后疫情時代餐飲連鎖企業發展報告》發布。報告顯示，近三成受訪企業認為受到同類型餐飲業競爭的影響，傾向運用數字化手段改造業務模式，如開辟外賣市場、開拓電商和直播銷售渠道，進行自我變革創新。

　　“餐飲業正加速向數字化零售方向轉型，逐步構建人、貨、場三者關系，在運營、數據、營銷和管理全方位開展變革，重塑餐飲企業核心競爭力內核。”廣東省餐飲服務行業協會執行會長譚海城說。

　　紓困政策扶持餐飲企業渡難關

　　“受疫情影響，餐飲行業正在經歷嚴峻考驗，特別是抗風險能力較弱的中小微商家，經營面臨更大的困難，因此精準紓困顯得格外重要。”廣東省餐飲協會秘書長程鋼說。

　　今年以來，國家多部門出臺一系列紓困政策，加大對餐飲企業的扶持力度，幫其減輕稅費、社保、房租等負擔。

　　近日，人力資源和社會保障部辦公廳和國家稅務總局辦公廳下發《關于特困行業階段性實施緩繳企業社會保險費政策的通知》，明確包括餐飲在內的特困行業階段性實施緩繳企業職工基本養老保險費、失業保險費、工傷保險費。

　　2月18日，國家發改委等14個部門聯合印發《關于促進服務業領域困難行業恢復發展的若干政策》，提出了43條紓困扶持措施。其中，針對餐飲業提出了7條扶持措施，具體包括“對企業防疫、消殺支出給予補貼支持”“鼓勵政府性融資擔保機構為符合條件的餐飲業中小微企業提供融資增信支持”等。

　　3月28日，針對餐飲業普遍突出反映的“房租過重”問題，國資委發布《關于做好2022年服務業小微企業和個體工商戶房租減免工作的通知》，進一步推動中央企業落實今年房租減免工作。

　　現金流是企業運營的血脈。疫情影響下，餐飲企業面臨現金流緊張、融資壓力大等困難。對于下一步在助企紓困、應變克難方面的支持舉措，中國銀保監會副主席梁濤在接受采訪時表示，將“引導督促銀行保險機構對餐飲住宿、零售、旅游文化、交通運輸等受疫情影響比較嚴重的行業，在市場化原則下主動做好貸款授信、保險理賠等服務，加大對困難行業的金融資源傾斜力度”。

　　在國家政策引導下，各地因地制宜紛紛推出“地方版”紓困政策。部分地區不僅在中央授權范圍頂格使用優惠政策，還出臺緩繳或減免住房公積金、降低平臺經濟參與者經營成本、發放消費券、推動預制菜發展等專項措施。

　　前不久，南京市出臺《關于支持批零住餐等服務行業紓困解難穩定發展的十條措施》，拿出“真金白銀”紓困小微企業。

　　陸乃學是南京“佰家小廚”品牌創始人。“我們在疫情期間既有堂食、窗口服務，也提供外賣、社區團購服務，門店所有店員一邊配合做核酸，一邊趕單子，累是累，但得到的幫助支持也不少，大家都愿意‘撐’下去。”他說，“佰家小廚”在南京不同地段的商鋪房租都有不同程度減免，上游供應商也是想盡辦法保證供應，各級政府部門也推出了針對性的幫扶措施。

　　《關于促進服務業領域困難行業恢復發展的若干政策》提到，引導外賣等互聯網平臺企業進一步下調餐飲業商戶服務費標準，降低相關餐飲企業經營成本。

　　外賣平臺陸續出臺支持方案。美團外賣從降低成本和開源增收兩方面推出一系列舉措，對疫情中高風險地區以及所屬區縣的困難中小商戶(日均用戶實付交易額下降超過30%)，推出技術服務費(傭金)減半且減半后每單1元封頂的支持舉措。餓了么平臺稱首批投入2000萬現金，對近期被列為疫情中高風險區的全國87個區縣的所有商家減免傭金。

　　據介紹，餓了么已推出特殊歇業保護機制，保障商家疫情歇業期間各項權益不受影響。餓了么表示還將安排專員定向幫助商家復工，并積極配合各地方政府推動“食安封簽”落實，促進商家營業水平的恢復。

　　“餐飲是剛需，穩住餐飲消費，就是穩住人心，也是守住基本生活的一道防線。”江蘇省工商聯餐飲業商會會長陳素興說，紓困政策來得及時，為餐飲業發展注入了寶貴的信心。

　　抓住轉型升級、自我變革的“窗口期”

　　《乘東風炊煙萬里——后疫情時代餐飲連鎖企業發展報告》指出，新冠疫情雖然給中國國內餐飲業形成沖擊，但也加速了行業的變革轉型，并帶來歷史性發展機遇。

　　在西安錦翔熗鍋城經理馬勝利看來，疫情反復的困難時期，也正是餐飲企業自我變革的“窗口期”。

　　“最近一段時間，我們輪流給員工培訓數字化運營知識，只有不斷修煉內功才有希望早日恢復元氣。”馬勝利表示，疫情發生前，錦翔熗鍋城多家門店在飯點時需要排隊就餐，關閉堂食的直接影響就是營收下跌。“現在想要挽回堂食損失，只有深耕線上渠道，主動擁抱數字化。”

　　“今年一季度，各門店在做好疫情防控工作的同時，將線上銷售作為重要一環。”馬勝利表示，為了滿足居家和辦公人群的需求，錦翔熗鍋城推出了單人套餐，線上一個多月銷量就超過了1000份。“雖然新冠病毒還未消失，但我們已經有了謹慎樂觀的態度。”

　　困則求變。疫情常態化防控讓預制菜越來越受歡迎，餐飲企業瞄準需求入局，看好發展前景。據中國連鎖經營協會發布的數據，2020年疫情防控形勢最嚴峻的時候，超九成的連鎖餐飲企業開始出售半成品和預包裝食品。

　　“全聚德真空烤鴨賣了20多年，直到去年推出了手工片制烤鴨。”中國全聚德集團黨委書記、董事、總經理周延龍表示，這款預制菜品對于堂食烤鴨的復原度高，銷售勢頭良好。今年，該產品推出升級版，更符合“一人食”等消費場景。

　　我國鄉村振興打造“一村一品”，很可能成為改變預制菜行業格局的因素之一。今年1月以來，已有廣東肇慶高要、湛江和山東壽光、濰坊諸城四地公開表示要建設“預制菜之都”。

　　在諸城的山東惠發食品股份有限公司展廳，麻辣小龍蝦、獅子頭等300多種預制菜一應俱全。“預制菜上游連著鄉村振興，下游連著消費變革，將成為拉動地方農業和食品產業轉型升級的有效突破口。”諸城市發改局副局長丁瑞英表示。

　　當前，我國經濟進入高質量發展階段，供給側結構性改革持續深化，人民生活水平持續改善。總體來看，我國消費市場韌性強、潛力大，消費規模擴大、消費結構升級的總體態勢沒有改變。在“十四五”規劃提出的愿景和國內餐飲業的指導政策引導下，中國餐飲業將穩步回暖。

　　“疫情帶來短期餐飲消費力疲軟，但不改變長期趨勢。”江蘇省餐飲行業協會會長于學榮說，在多方政策的支持托舉和餐飲企業主動求變的努力下，未來隨著疫情好轉、線下客流量恢復，餐飲業終會迎來春暖花開的那天。