(尋味中華)柳州螺螄粉：吃否吃否，應(yīng)是湯鮮筍臭

　　中新社柳州5月17日電 題：柳州螺螄粉：吃否吃否，應(yīng)是湯鮮筍臭

　　作者 林馨

　　老撾留學(xué)生彭萍仍記得首次品嘗螺螄粉時(shí)，嚇得“落荒而逃”。“當(dāng)時(shí)只記得螺螄粉非常‘臭’，嗦完頭發(fā)、衣服上都是一股難以描述的‘臭’味。”

　　但她沒想到的是，日后自己竟深深迷上了這股“臭”。“雖然聞著臭，卻越吃越好吃，現(xiàn)在我一周要吃三四次螺螄粉。”彭萍說。

　　在廣西五花八門的米粉中，柳州螺螄粉可謂“臭名遠(yuǎn)揚(yáng)”。

　　走在柳州街頭，一股特有的“酸臭”味從星羅棋布的螺螄粉店中傳出，不少網(wǎng)絡(luò)主播遠(yuǎn)道而來直播嗦粉，成為一道獨(dú)特的風(fēng)景線。

　　廣西人素愛嗦粉，而“螺螄+粉”的組合，與柳州地貌密不可分。穿城而過的柳江蘊(yùn)藏著大量石螺，不同于普通田螺，石螺肉小巧，口感脆嫩，入味緊湊。據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，早在約2萬年前，居住在柳州白蓮洞的“柳江人”就開始捕撈螺類食用，現(xiàn)在白蓮洞遺址內(nèi)還留有原始人“火燒石螺”的遺跡。

　　20世紀(jì)七八十年代，柳州夜市逐步繁榮，不少食客在吃米粉時(shí)要求加入鮮辣螺螄湯。久而久之，柳州螺螄粉就此誕生。

　　“自我有記憶起，基本上走過柳州市每一條街頭小巷，都能聞到螺螄粉特有的味道。”1979年，何濤的父母趕“時(shí)髦”，在路邊開起螺螄粉攤。如今，嗦著螺螄粉長(zhǎng)大的何濤，成為柳州螺螄粉制作技藝市級(jí)代表性傳承人，還將螺螄粉店鋪開到中國(guó)各地。

　　“傳統(tǒng)柳州螺螄粉用螺螄、豬骨、雞架熬湯數(shù)小時(shí)，以米粉為主食，加入特定配料制作而成。”何濤一邊向記者介紹，一邊麻利地將酸筍、蔥花、花生、木耳等配菜放入碗中，再澆上一勺濃郁鮮爽的靈魂湯底，一碗“又香又臭”的螺螄粉便端到食客面前。

　　螺螄粉的“臭”源于其“點(diǎn)睛之筆”，酸筍。

　　腌制酸筍要用到“祖?zhèn)鹘^招”。據(jù)何濤介紹，首先要挖一個(gè)9米深的地窖，用山泉水讓竹筍自然發(fā)酵數(shù)月，腌制后放上紅油炒制。如此秘制的酸筍，讓螺螄粉聞起來很臭、吃起來很香。

　　“每個(gè)人都在追尋記憶里的味道，因此在做產(chǎn)品創(chuàng)新跟研發(fā)時(shí)，不能忘記螺螄粉本身的味道。”目前何濤在中國(guó)各地開有數(shù)十家螺螄粉店鋪，每家店都會(huì)配一個(gè)300斤的湯桶，用于現(xiàn)熬螺螄湯，以保證螺螄粉的原汁原味。

　　“我兒子帶同學(xué)到店里吃粉，會(huì)比誰的辣椒放得多，很刺激，吃完又特別快樂。而對(duì)于外地人來講，可能吃一碗螺螄粉本身就是一種挑戰(zhàn)。”在何濤看來，火辣酸臭的螺螄粉也蘊(yùn)含著柳州人敢闖敢拼的勇氣與激情。

　　2014年，方便流通、速食的袋裝螺螄粉問世，開始“飛”往中國(guó)各地，甚至東南亞、美國(guó)、歐洲等地。2021年，柳州螺螄粉全產(chǎn)業(yè)鏈銷售收入逾500億元(人民幣，下同)，全年出口額約5256萬元。

　　談及螺螄粉從路邊攤“走紅”為百億產(chǎn)業(yè)，何濤說“秘方”有兩個(gè)：守住靈魂和不斷創(chuàng)新。

　　如今，柳州螺螄粉原、配料種養(yǎng)、采購(gòu)、加工等全產(chǎn)業(yè)鏈地方標(biāo)準(zhǔn)陸續(xù)發(fā)布，用標(biāo)準(zhǔn)化守住柳州味道與質(zhì)量。與此同時(shí)，創(chuàng)新配方亦在不斷研制中，為海內(nèi)外嗦粉人提供多一重體驗(yàn)。(完)