■本報(bào)記者 李建

　　桑麻瓜豆，有最經(jīng)典的田園詩(shī)意。煮豆熬粥，是最樸素的人間煙火。中國(guó)人食豆，講究與節(jié)氣對(duì)應(yīng)。春天，氣候逐漸潮濕溫潤(rùn)，很多人選擇紅豆健脾祛濕，滋養(yǎng)身體。一顆小小的紅豆，果然如此神奇嗎？不妨聽聽食品科學(xué)家怎么說(shuō)。

　　紅豆知多少

　　紅豆，古稱小菽、赤菽，也叫赤豆、紅飯豆，是常見的小雜糧。

　　紅豆有個(gè)“孿生兄弟”，叫赤小豆或紅小豆。兩豆同屬豆科，都是一年生半纏繞草本植物，外形和習(xí)性十分相似，很多人很難分得清。

　　上海市食品安全研究會(huì)專家組成員劉少偉教授在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)介紹說(shuō)，通常，人們把色澤棕紅、體形較圓、個(gè)頭稍大的叫紅豆，也就是赤豆、紅飯豆，這種豆煮后綿軟，常用來(lái)做豆沙，與薏米同煮，有祛濕效果。而色澤紫紅、個(gè)頭較小、細(xì)長(zhǎng)稍扁(呈長(zhǎng)圓形，一端粗一端細(xì))的，叫做赤小豆或紅小豆，這種豆不易煮爛，口感較硬。

　　區(qū)分紅豆、紅小豆，似乎自古就是個(gè)難題。《本草綱目》里說(shuō)：“近世咸用赤黑相間之草實(shí)為赤小豆者，謬甚矣。此豆以緊小而赤黯色者，入藥最良，稍大而鮮紅，及淡紅色者，僅堪供食，并不療疾。”

　　劉少偉教授介紹說(shuō)，李時(shí)珍強(qiáng)調(diào)的“正宗”赤小豆(紅小豆)是紫紅色的緊實(shí)小長(zhǎng)粒，有栽培和野生兩種，主要分布于兩廣、江西及上海郊區(qū)等地，而赤豆(紅豆)在全國(guó)南北各地均有栽培。因?yàn)榍罢弋a(chǎn)量極低，所以目前兩豆已普遍混用。

　　熬一碗紅豆薏米粥，做一杯軟糯的豆沙餡，選到好品質(zhì)的紅豆是關(guān)鍵，劉少偉教授建議消費(fèi)者從以下四個(gè)方面留意：

　　看顏色。優(yōu)質(zhì)紅豆顏色棕紅或紫紅，既不特別鮮艷，也不暗淡無(wú)光；那些顏色看起來(lái)非常鮮艷的紅豆，有可能被特殊處理過(guò)。買時(shí)如有疑問(wèn)，可以抓一把紅豆用力揉搓幾下，如果手掌沾染了顏色，說(shuō)明是染色的紅豆。

　　聞味道。新鮮紅豆聞起來(lái)有股淡淡的豆腥味；存放時(shí)間較長(zhǎng)的紅豆，則沒(méi)有這種味道。而如果紅豆已經(jīng)發(fā)霉，聞起來(lái)會(huì)有一股發(fā)霉的味道。

　　察狀態(tài)。優(yōu)選顆粒飽滿、形狀為卵圓形的紅豆，不要挑選那些看起來(lái)干癟的紅豆。同時(shí)，優(yōu)質(zhì)紅豆表面光滑沒(méi)有蟲眼等瑕疵。完整度非常高，很少有碎粒、爛粒；劣質(zhì)紅豆有較多的碎粒、爛粒，或表面有蟲眼。

　　掂重量。用手抓一把紅豆感受重量，新鮮紅豆相對(duì)較重。如果感覺重量很輕，那么很可能是陳年老豆。

　　食藥價(jià)值高

　　無(wú)論是紅豆還是紅小豆，都是營(yíng)養(yǎng)豐富的蔬食。

　　中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院修訂的《食物營(yíng)養(yǎng)成分表》顯示，紅豆除富含蛋白質(zhì)、糖類、維生素B

　　等營(yíng)養(yǎng)成分外，還含有多種無(wú)機(jī)鹽和微量元素，如鉀、鈣、鎂、鐵、銅、錳、鋅等。除了這些營(yíng)養(yǎng)元素，紅豆中還含有大量皂角苷、較多膳食纖維和葉酸。

　　劉少偉教授介紹說(shuō)，紅豆豐富多樣的“營(yíng)養(yǎng)內(nèi)涵”賦予了它更多食療功效。這其中，維生素B可以增強(qiáng)新陳代謝，有助于消化碳水化合物，還可以消除因運(yùn)動(dòng)或生活習(xí)慣改變引起的疲勞；葉酸具有減少水腫以及通乳功效，特別適合水腫及哺乳期女性食用。

　　紅豆中的皂角苷和纖維質(zhì)能有效刺激腸道，提升腸道機(jī)能，潤(rùn)燥通便。既可以解毒、解酒，對(duì)心臟病、腎病等也能起到輔助治療作用。

　　常食紅豆，還有減肥、預(yù)防結(jié)節(jié)、調(diào)節(jié)血糖和血壓的功效。劉教授強(qiáng)調(diào)說(shuō)，紅豆和其他豆類營(yíng)養(yǎng)成分相差不多，但卡路里比較高，所以很少有人來(lái)把它作為減肥食物。但是如果食用得當(dāng)，完全可以作為減肥食物。比如用紅豆減肥時(shí)，應(yīng)注意一天必須有一餐紅豆做的食物，同時(shí)搭配其他食物，結(jié)合適量運(yùn)動(dòng)。當(dāng)然，每個(gè)人體質(zhì)不一樣，效果也會(huì)有一定差異。

　　紅豆的藥食兩用價(jià)值，自古以來(lái)備受關(guān)注。《神農(nóng)本草經(jīng)》稱：“赤小豆，南方心火之色也；主下水，排癰腫膿血。”《本草新編》則認(rèn)為紅豆“專利下身之水而不能利上身之濕”。

　　古人還總結(jié)出很多食豆療疾的偏方，比如將紅豆和鯉魚煮湯食用，可以對(duì)水腫、腳氣、小便困難等起到食療作用；紅豆與冬瓜同煮后的湯汁，是全身水腫的食療佳品；紅豆與扁豆、薏仁同煮，可治療腹瀉；紅豆配連翹和當(dāng)歸煎湯，可治療肝膿腫；紅豆配以蒲公英、甘草煎湯，可治療腸癰等。

　　不過(guò)，劉教授并不建議消費(fèi)者按照這些偏方自行配“藥”服用。日常生活中酌情做些薏米紅豆粥、紅豆湯、紅豆沙餡、紅豆糖水以及蜂蜜紅豆等，既簡(jiǎn)單方便又營(yíng)養(yǎng)美味。紅豆是種容易消化吸收的好食物。養(yǎng)成常食豆的習(xí)慣，也能達(dá)到強(qiáng)健脾胃、補(bǔ)血養(yǎng)心的效果。

　　說(shuō)到吃紅豆，很多“科普”文章往往列舉出大量禁忌。劉教授解釋說(shuō)，相當(dāng)一部分禁忌其實(shí)并不可信。比如有文章說(shuō)，紅豆含大量嘌呤，痛風(fēng)病人不能食用。事實(shí)上，紅豆的嘌呤含量中等，低于綠豆，黃豆和黑豆。而且，雖然干豆中含有較多嘌呤，但做成食物后，嘌呤就被稀釋了，所以紅豆制品中的嘌呤含量，跟一些蔬菜水果大致相當(dāng)。

　　不過(guò)，雖然紅豆有很多營(yíng)養(yǎng)，但還是要注意適量食用。特別是腸胃不好的人，因?yàn)榧t豆富含纖維，不易消化，腸胃不好的人食用后容易脹氣，造成腸胃不適，所以要格外注意控制攝入量。

　　存豆防蟲蛀

　　紅豆如果保存不當(dāng)受潮，很容易變質(zhì)或生蟲。劉少偉教授提醒說(shuō)，保持紅豆的新鮮，避免紅豆變質(zhì)或蟲蛀，密封和干燥是關(guān)鍵。

　　具體來(lái)說(shuō)，可以把紅豆放到刷洗干凈、充分晾干的飲料瓶里，首次放時(shí)最好裝滿，越多越實(shí)，越好，然后把蓋子擰緊，放到陰涼干燥的地方保存，每次用完后注意及時(shí)擰緊瓶蓋。這個(gè)做法的好處是，紅豆擠滿了瓶子里的整個(gè)空間，幾乎沒(méi)有多少空氣和氧氣，蟲子和蟲卵沒(méi)了合適的生存環(huán)境，可以達(dá)到長(zhǎng)期貯存的目的。

　　密封保存的紅豆可以保持新鮮，避免營(yíng)養(yǎng)流失。除此之外，民間有些保存紅豆的小竅門也很實(shí)用，特別是如果居住環(huán)境本身相對(duì)潮濕，借助這些小技巧，很大程度上可以規(guī)避紅豆生蟲的風(fēng)險(xiǎn)。

　　比如，可以把干辣椒和紅豆同時(shí)密封在一個(gè)容器或塑料袋里，放到干燥通風(fēng)的地方保存，這樣可以很好地防潮保鮮；如果把紅豆和干凈的草木灰混在一起密封保存，也可以保存很長(zhǎng)時(shí)間。準(zhǔn)備食用的時(shí)候，用篩子篩去灰，洗干凈即可。

　　不過(guò)，劉教授提醒消費(fèi)者，盡管紅豆保存得當(dāng)可以放很長(zhǎng)時(shí)間，但建議盡量不要久存。特別是隔年的豆子，不光很難煮爛，營(yíng)養(yǎng)、口感也會(huì)遜色許多。

　　有些人習(xí)慣把紅豆用保鮮袋裝起來(lái)，扎緊口放到冰箱冷凍室里。這種做法并不會(huì)出現(xiàn)有些網(wǎng)友擔(dān)心的把紅豆凍壞的情況，只是沒(méi)有多大必要。

　　如果紅豆煮多了吃不完，倒是可以冷藏保存。劉教授解釋說(shuō)，這是因?yàn)榧t豆中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)較為豐富，如果常溫放置，很容易滋生細(xì)菌導(dǎo)致變質(zhì)。冷藏室溫度一般恒定在5℃上下，既能抑制細(xì)菌繁殖、延長(zhǎng)保鮮期，還能最大限度保持紅豆原有的口感。不過(guò)，為了防止?fàn)I養(yǎng)流失過(guò)多，最好盡快食用。

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　　“此物最相思”的紅豆到底是啥豆

　　“紅豆生南國(guó)，春來(lái)發(fā)幾枝。愿君多采擷，此物最相思。”網(wǎng)上很多“科普”文章區(qū)分紅豆和紅小豆時(shí)，往往拿出王維的這首詩(shī)來(lái)說(shuō)事，言之鑿鑿地說(shuō)赤小豆(紅小豆)是只能藥用的豆子，而詩(shī)中的紅豆，才是可以拿來(lái)熬粥煮飯，做豆沙包、紅豆糕的紅豆。

　　這樣的說(shuō)法實(shí)在是大錯(cuò)特錯(cuò)。詩(shī)詞里的紅豆，其實(shí)有毒，且不能食用。

　　不過(guò)，“生南國(guó)”的紅豆到底是哪種豆，學(xué)者們對(duì)此的意見并不統(tǒng)一。其中一種觀點(diǎn)認(rèn)為，詩(shī)中的紅豆是相思豆，又稱相思子、紅漆豆、鴛鴦豆，主要分布于我國(guó)南方。這種豆子外觀很漂亮，表皮大部分為紅色，只有臍頭的部分是黑色，自古就被拿來(lái)做首飾。不過(guò)，相思豆種子子葉中含有一種名為相思子毒蛋白的物質(zhì)，有很強(qiáng)的細(xì)胞毒性。對(duì)于一個(gè)體重60千克的成年人來(lái)說(shuō)，這種物質(zhì)只要0.2毫克(大約一顆種子的含量)就能致死。

　　還有一種紅豆，顏值也很高，叫海紅豆，屬于豆科的一種落葉小喬木，原產(chǎn)于熱帶地區(qū)，在我國(guó)主要分布于福建、臺(tái)灣、廣東、海南、廣西、貴州、云南等地。海紅豆種子鮮紅光亮，也可以拿來(lái)做裝飾品。海紅豆不含相思豆的毒蛋白，但也有小毒。 (李建)