□ 本報綜合報道

　　盡管受疫情影響，今年以來餐飲堂食暫停現象時有發生，但餐飲業逐漸適應疫情變化，主動求新求變，拓寬銷售路徑，線上外賣外送業務與線下堂食形成良性互補，線上線下“雙主場”融合發展趨于常態,不過，眼下，要促進客流量回歸正常、恢復活力，仍需多方共同努力。

　　餐飲市場正在回暖

　　龔印記牛莊·牛骨牛雜屋的負責人李榕仙告訴記者，堂食暫停期間，門店的外賣訂單量翻了兩番，外賣收入一度可以覆蓋門店近半營收。

　　與此同時，以美團為代表的餐飲平臺也在積極行動，推出預約自提等舉措，幫助餐飲商家開拓新的經營模式，提升風險抵抗能力。據了解，北京已有近2000家餐廳通過美團上線到店自提服務。不少商家表示，到店自提套餐的上線，吸引了很多周邊3公里范圍的消費者前來門店取餐，與餐廳外賣外送服務形成互補，更好地兼顧了消費需求和門店的運營能力。

　　中國烹飪協會副會長吳穎表示，今年以來，全行業雖然面對多種不利因素，但各大餐飲企業仍然千方百計通過外賣、外帶、預制菜、調整產品結構等多種方式積極開展自救，相關政策也在支持餐飲業復蘇。目前，餐飲業正在逐步適應市場、適應消費者。

　　拓渠道成企業常態

　　受疫情影響，今年更多消費者的消費習慣逐漸從線下轉移到線上。與此同時，越來越多的餐飲企業也不斷拓展銷售渠道。

　　北京華天飲食控股集團有限公司黨委書記、董事長賈飛躍介紹，近年來，北京華天積極發展私域平臺，將經營重點向線上轉移，先后推出華天線上會員商城和自營外賣小程序，同春園的“春園小鄰”系列醬貨、慶豐包子鋪的“慶味豐”系列醬貨、延吉餐廳的袋裝冷面都是線上商城的網紅產品，收到市場積極反饋。

　　同時，美團數據顯示，受“看球經濟”帶動，超過3%的餐飲商家銷售出世界杯主題套餐，小組賽以來，世界杯主題團購套餐線上訂單量環比賽前增長113%。

　　除了轉向線上，拓展線下消費場景的重要性也不容忽視。暫停堂食后，不少顧客選擇到店自提，這對餐飲企業產品結構的要求驟然拔高——方便外帶的手拿食、可以帶回家自行烹飪的半成品、擁有更長保質期的預包裝產品都成了當下市場的消費重點，能否及時調整產品結構以適應消費者及市場的需求，是對餐飲企業的一大考驗。

　　融合新業態新渠道，已經是老字號品牌的發展新思路。“我們從2020年7月開始發力外賣，新店選址在社區、大型寫字樓周邊，主攻本地居民和都市白領，菜單也進行了豐富，幾乎涵蓋了所有具有武漢特色的早餐，并設置了組合套餐。”蔡林記戰略籌備中心總監袁中華介紹，粗略估算，2021年僅外賣這個渠道，蔡林記就賣出了至少400萬碗熱干面。

　　積極融合“線上下單、線下30分鐘送達”的即時零售新業態，也是蔡林記發展的重要路徑。美團數據顯示，今年11月以來，蔡林記的即時零售銷量環比增長27%，安徽、廣州、北京等地增幅顯著。

　　近年來，線上與線下呈現一體化發展趨勢，餐飲經營者在堂食模式和外賣模式的融合發展中，逐漸探索出線上線下深度融合、相互促進的“雙主場”經營模式。“餐飲商家同時擁有線下和線上兩個主場，在經營堂食的同時深耕線上外賣主場，讓客戶在線、門店在線、管理在線、服務在線，線上化能力的提升正助力餐飲業突破不確定性。”美團新餐飲研究院院長白秀峰說。

　　多方協力提振消費信心

　　記者采訪發現，盡管全國多地堂食陸續開放，但不少消費者出于對自身健康的考慮，外出就餐的信心尚未恢復，這也是目前影響餐飲行業復蘇的最大因素。

　　“堂食的開放會進一步釋放積極信號，但要促進客流量回歸正常、恢復活力，仍需多方共同努力。”吳穎表示，各地政府與協會、知名餐企可以通過聯合舉辦各種美食節、購物節、發放餐飲消費券等活動帶動人氣。

　　當前，人們的餐飲消費需求與優質供給不足之間的矛盾也十分突出。從餐飲企業來看，更應考慮在數字化經營、社區化滲透、零售化發展方面做一些新的嘗試，進一步使企業適應環境、市場以及消費者的變化。

　　白秀峰認為，餐飲行業要實現數字化改造，可以利用互聯網外賣平臺，通過技術創新與信息交換，補齊數字化短板，加強餐飲行業經營者數字化意識和能力建設，提升餐飲業數字化運營效率，從而更好地抵御風險，提升供給效率，實現高質量發展。

　　總的來看，餐飲業是一個具備長期韌性的行業。“相信在多方協力下，行業必將勇毅前行，穩步回暖，在為餐飲人注入發展信心的基礎上，實現全行業的高質量發展。”吳穎說。