紅黃相間、香氣誘人的西紅柿炒蛋，果肉紅艷、糖色如霜的糖拌西紅柿，是很多人離不了的家常味道。然而，如今想要吃到一個口感沙甜、汁水四溢的西紅柿，似乎越來越難了。

　　西紅柿的老味道都去哪兒了？那些看起來青一塊、紅一塊的西紅柿能吃嗎？西紅柿到底生吃好還是熟吃好？要弄清這些問題，不妨聽聽專家怎么說。

　　西紅柿的老味道去哪兒了

　　果肉口感偏硬，既不沙也不甜，甚至連酸的感覺都沒有，如今大多數時候，人們買到的西紅柿雖然個頭飽滿、顏值很高，但味道就是讓人覺得寡淡。

　　數據顯示，從1995年開始，我國西紅柿的產量就已經位居世界第一，2020年我國年產西紅柿達5600萬噸，但同時愛吃西紅柿的人卻逐漸變少。“西紅柿沒有西紅柿味兒”成了生活中很常見的吐槽。

　　西紅柿的老味道去哪兒了？

　　中國科學院遺傳與發育生物學研究所研究員李傳友在接受《中國消費者報》記者采訪時分析認為，主要有三個方面的原因導致了西紅柿老味道的“丟失”：

　　一是因為高產、多抗（抵抗多種病蟲害）、耐儲運和較長貨架期（與果實硬度相關）等商業需求帶來的西紅柿品種特性的改變。以抗病性為例，西紅柿的病蟲害有40多種。2010年以后，黃化曲葉病毒病直接導致了一些皮薄肉軟、口味好但抗病性差的品種被逐漸淘汰。中國農業科學院2017年發布的一項研究成果顯示，影響西紅柿味道的33種（其中包括葡萄糖、果糖、檸檬酸、蘋果酸和29種揮發性物質）風味物質中，有13種在主栽品種中大幅下降。

　　二是種植方式的改變。光照充足、通風透光好、晝夜溫差大，以及經常施用農家肥等有利于良好品質形成的露天栽培條件因素，在目前大多數的大棚栽培中并不存在。

　　三是采收方式的改變。遠距離運輸和銷售的要求使得絕大多數西紅柿都是七成熟時甚至更早就被采摘，而西紅柿的好味道其實是在成熟過程中緩慢釋放出來的。

　　李傳友認為，造成“西紅柿沒有西紅柿味兒”的主要原因是在它的培植過程中主要照顧了生產者和經營者的利益，而忽略了消費者的感受。而人們記憶中的西紅柿的老味道，也就是因為這些原因而變得越來越淡。

　　沒熟透的西紅柿能吃嗎

　　如今從市場上買的西紅柿，很多時候要么摸起來硬邦邦的，要么皮紅肉青，感覺好像沒熟的樣子。

　　多年從事西紅柿育種研究的山西省農科院蔬菜研究所研究員張劍國向《中國消費者報》記者介紹說，夏天陽光充足，西紅柿中的可溶性固形物、還原糖、有機酸及番茄紅素等營養成分含量較其他季節采收的更高，這個季節露天栽培的西紅柿往往味道更濃，顏色也更紅。

　　不過，判斷西紅柿是否成熟，紅不紅并不是唯一的標準。張劍國說，大多數西紅柿從不熟到熟，果實顏色一般要經過從綠到黃綠，然后從黃到紅這樣一個過程，但也有極少數品種從坐果到成熟一直都是綠色，如我國地方老品種“賊不偷”就是這樣。此外還有果肩部位呈綠色的一些品種，雖然紅中帶綠，但口感往往較好。

　　拋開品種因素，消費者可以從以下兩個方面辨別西紅柿是否成熟：一是看外形，正常成熟的西紅柿形狀圓潤，表面有光澤；二是看果肉，自然熟的西紅柿果肉變紅，沒熟透的西紅柿果肉發青。

　　沒有熟的西紅柿，人們除了抱怨不好吃，更關心它能不能吃。張劍國表示，未成熟的西紅柿含對人體有害的龍葵堿，而龍葵堿有一定毒性，雖然少量食用并不會引發中毒，但如果短時間大量食用，就可能會引起惡心、嘔吐等中毒癥狀。所以為保險起見，如果買到沒有熟透的西紅柿，可以先放置幾天，待其中的龍葵堿分解、含量降低，再炒熟食用。另外，也可以添加適量食醋，以促進龍葵堿的分解。

　　科信食品與健康信息交流中心科技傳播部主任、副研究館員阮光鋒提醒消費者，西紅柿建議儲存溫度是10℃至13℃，盡量不要放在溫度太高或陽光直射的地方，否則可能影響維生素C的含量，而且高溫環境中也較容易變質。

　　生吃還是熟吃有講究

　　西紅柿能成為餐桌常客，原因在于它不僅營養豐富，而且還是當之無愧的低糖、低熱量的健康友好型食物。

　　阮光鋒介紹說，每100克西紅柿中僅有糖分2.6克、熱量18千卡，而且幾乎不含鈉，血糖反應也較低。所以，特別適合需要控制體重、控制血糖和血壓的朋友。至于網上有“科普”說西紅柿含有大量維生素、番茄紅素及微量元素，是物美價廉的“防癌高手”“男性保護神”，阮光鋒認為這種說法有待商榷。

　　西紅柿中確實含有一些保健價值較高的植物化合物，如番茄紅素、槲皮素等。但每100克西紅柿含維生素C不足14毫克，和其他很多果蔬相比，優勢并不突出。同時，雖然有研究表明前列腺癌等風險和番茄紅素的攝入呈負相關，但這些證據主要是一些觀察性研究，因果關系有待進一步證實。

　　西紅柿含水量接近95%，汁水豐富，加之酸甜適口，很多人喜歡拿它當水果來生吃。但也有人糾結西紅柿是生吃好還是熟吃好？

　　阮光鋒認為，對于一顆有品質保障的西紅柿，生吃和熟吃各有優勢。

　　生吃西紅柿水分多、飽腹感強，有助于減少其他食物的攝入量。同時，生吃熟透的西紅柿，不僅可以滿足口感需求，也能更好地保留其中的維生素、礦物質和有機酸。

　　熟吃則更有助于番茄紅素的吸收。研究顯示，西紅柿中的番茄紅素含量高達2.5毫克/100克。番茄紅素是胡蘿卜素的一種，是很多水果蔬菜中紅色的來源，同時也是一種抗氧化劑。而番茄紅素的充分釋放和吸收有三個要件，即切碎、高溫以及和油接觸。

　　熟吃西紅柿的方法，除了炒菜，還可以做醬。西紅柿醬含有較多谷氨酸，常被用來提鮮。谷氨酸在食物中以游離和蛋白質結合這兩種形式存在，而西紅柿醬中的游離氨基酸濃度能達到140毫克/100克，所以很美味。

　　不過，西紅柿想怎么吃就怎么吃，并不適合所有人。研究顯示，每100克西紅柿中的鉀含量高達273毫克，所以不論生熟，腎功能不全的患者都不宜一次多吃。此外，因為西紅柿中含有一些茄堿、有機酸，所以胃腸不太好、容易反酸的人也不宜多吃，而且最好是熟吃。（記者 李建）